Gürkan Yeniçeri

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Bu proje ile evde pastırma yapmayı deneyeceğim. Geçtiğimiz Türkiye tatilinde görüştüğüm bir kaç kişiden aldığım bilgileri burada derledim. Etleri beklediğim için henüz yapmadığım bir tarif olduğunu belirteyim. Hızlıca kaleme aldım ki aklımdaki bilgiler uçup gitmesin. Yapınca resimlerini paylaşacağım.


İşte Tarif

Yağsız sırt etini bıçak ucuyla muhtelif yerlerinden delerek (arkasından çıkmadan) bir leğenin içinde kaya tuzuna gömün. 4 gün bekletip iyicene su salmasını sağlayın. Üzerine bir tahta ve ağırlık ta koyabilirsiniz. Sineklerden korumak için tül veya peynir bezi ile sıkıca örtün. Leğende su fazlalaşırsa boşaltın. 4 gün sonunda eti çıkartıp yıkayın ve uç kısmına bir delik açarak asma ipini geçirin. 10 gün boyunca asıp kurutun. Tahtadan biraz daha yumuşak bir sertlikte kurumuş olacak. Etrafına, sineklerden korumak için telli bir kutu da yapabilirsiniz. Bu kutu güneş görmeli ve havadar bir yerde durmalı. Arada bir kuruluk ve sertliği kontrol ederek çemenleme kıvamına gelip gelmediğini anlayabilirsiniz. Havanın rutubet oranına ve güneşin kuvvetine göre verdiğim 10 gün uzayıp kısalabilir.

Pastırma çemeni için Eminönü'nde gezerken aşağıdaki tarifi veren Ali Doğuş Beye teşekkür ederim. Ali Beyin benim gıda mühendisi olduğumu zannetmesi, peynir yaptığımı söyleyince küçük bir imtihana tabii tutması ve akabinde iş teklif etmesi ise işin güzel tarafı. Evde hobi olarak yaptığımı duyunca bu sefer fabrikaya gidip bir kaç gün yerinde görmeyi teklif etti. Eğer 3 gün sonra Avusturalya'ya dönecek olmasaydım davetini değerlendirip fabrikalarını ziyaret edecek ve pastırmayı yaparak öğrenecektim fakat kısmet değilmiş. Bir dahaki sefere artık.

Ali Beyin verdiği geleneksel çemen için malzemeler:

800g arpa unu (Kahvaltılarda kullanılan ezilmiş arpayı blender ile un haline getirdim)
200g mısır unu
200g sarımsak
60g paprika
İstendiği kadar öğütülmüş toz çemen tohumu

Arpa ve mısır unlarının %80 ile %20 karışımı buradaki tek püf noktası. Sarımsak ve paprikanın gramajlarını çoğaltabilirsiniz. Hatta başka baharatlardan da ekleyerek farklı tadlar yakalamak mümkün. Anason, zencefil, karanfil, karabiber aklıma ilk gelenlerden. İlk kez geleneksel yolla yaptıktan sonra ekstra baharatları toz halinde diğer pastırmalarda deneyeceğim. Çemen hamurunun şehirden şehire değiştiğine de eminim. Zaten her yörenin bakterileri de farklı olacağından sonuçlar da farklı olacaktır. Eğer farklı bir tarif veya uygulamanız varsa lütfen yorum bırakın.

Yukarıdaki karışıma yavaş yavaş su vererek ekmek hamuru kıvamında bir hamur elde edin. Bu hamuru kurumuş olan etin üzerine yarım santimetre kalınlığında el yardımıyla sürün. Eğer hamurdan kalırsa derin dondurucuda saklayabilirsiniz. Bir kereye mahsus dondurulabilen çemen hamuru ikinci kullanımdan sonra atılmalıdır. Zaten rengide koyulaşmaya başlarmış. Çemen hamuruna 1 çorba kaşığı susam yağı da eklenebilir diye düşünüyorum. İleride kuruluktan dolayı olacak çatlamaları önleyebilir.

Pastırmayı ipinden asarak tekrar kurutmaya devam edin. Bu sefer sadece sabah güneşi alacak biçimde kurutun. İlkbaharın ilk günlerinde yağmurlar devam ederken arada bir çıkan güneş ile en iyi kurutma oluyormuş. Nem oranıda yüksek olduğu için sürdüğümüz çemen çatlamaz. Çemen çok kurursa spray ile kaynatılıp soğutulmuş su püskürtülebilir fakat çatlak olmadığına emin olun. Eğer çatlama olursa dolapta kalan çemen ile yama yapabilirsiniz. Çemen ile kaplanan et 3 ay gibi bir zamanda fermante olur. Daha uzun sürede de aroması çoğalır, sizin arzunuza kalmış bir durum.

Çeşit yaratmak açısından yukarıda bahsettiğim ekstra baharatları kullanabilir veya eti güneşte 10 gün kurutmak yerine isleyerek dumanla kurutmayı deneyebilirsiniz (isleme işine daha sonra geleceğiz, bu da başka bir proje). Etin aralarına isleme işleminden önce sarımsak yada biberiye gömülebilir ve bu hali ile çemenle kaplanabilir. Çemene koyacağınız paprika yerine egzotik daha acı veya farklı tadlı biberler deneyebilirsiniz. Evde pastırma yapmak belkide astarı yüzünden pahallıya çıkacak bir iş ama evde yapmamızın sebebi farklı baharatlar ve yöntemler kullanarak artizan bir ürüne ulaşmak. Yani marketlerde veya dükkanlarda bulunan pastırmadan ziyade değişik bir şeyler üretmek, bir tek size ait, bir tek sizin evin buzdolabında bulunan, dünyada eşi benzeri olmayan bir yiyecek. Sadece aileniz ve dostlarınız tadacak bu ürünü. İşte bunun keyfine paha biçilemez.

Birde salam projem var. Bunu da yakında kaleme alacağım. Projeler çoğalıyor, bir an önce uygulamaya geçmek lazım...

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Peynir yapımına biraz ara verdim. Bunun sebebi üretimi iki katına çıkartmak için hazırlığa girmem oldu. Merak etmeyin peynir yapmayı bırakmıyorum. Elimdeki kazan ve baskı aleti ile diğer ufak tefek şeyleri sattım. 19 litrelik yeni bir kazan aldım bile. Belki biraz daha da büyük bir kazan ileride alacağım. Üretimi arttırmaya çalışırken en büyük problem peynir cenderesi çıktı. Cendere (baskı aleti) peynir hacmi büyüdüğü ve daha yüksek ağırlıklara ihtiyaç duyduğu için güçlü bir şey olmalı.

Araştırmalarım sonucu Amerika'da, San Francisco kentinde yaşayan ve http://www.cheeseforum.org/ müdavimlerinden Cartier isimli üyenin garajında peynir cenderesi yapıp sattığını öğrendim. Bu peynir cenderesinin özelliği bir pnömatik silindir barındırması ve peynire her zaman aynı baskıyı uygulayacak kapasitede olması. Yani peyniri kilogram ile değil psi ile basıyor. Tabii birde kompresör yada dalış hava tankı gibi bir hava kaynağına ihtiyacım var.

Ancak bu cenderenin posta masrafları fiyatı ile aynı miktarda, Amerika'dan Avustralya'ya toplam 1000$ civarında masrafı olacaktı. Bunun yerine acaba bu cendereyi kendi imkanlarımla yapabilir miyim diye araştırdım. Pnömatik silindir ve gerekli alet edevat için bir firma buldum ve oldukça da hesaplı. Paslanmaz çelik gövde için de başka bir firmadan istekte bulundum. Sanırım yarı fiyatına çıkartacağım.

Altta görülen plastik kısım ise HDPE denilen ve gıda sektöründe kullanılan bir tür materyal. Bazı kesme tahtaları bu materyalden üretiliyor. İnternette bulduğum bir firma da bu HDPE kısmını yapıyor.

Geriye kalıpları bulmak kaldı. Bunun içinde Kanada'dan başka bir firma imdadımıza yetişti ve CM111 isimli kalıbı yakında alacağım. Yada çelik gövdeyi yapan demircide aynı materyal varsa ölçülerini verip yaptırtacağım.

Aşağıdaki resimler evde peynir yapan artizan peynirciler tarafından yapılmış cendereleri gösteriyor. Benimkide bunlara benzer olacak.


Bir kaç hafta içerisinde bitecek sanırım. O zaman resimleri yayınlarım.

Buzdolabı
Diğer bir konuda peynir dolabı. Elimdeki şarap dolabı ufak ve zaten rutubet ile ilgili sorunlarım var. İkinci el bir buzdolabı satın alıp modifiye ederek 10 ile 12 derece arasında çalışmasını sağlayacağım. Bu iş içinde Arduino denilen devreden ve ek olarak ısı ve nemi ölçecek SHT15 sensöründen yararlanacağım. Hatta bu devreye ek olarak üretilen web sunucusunu da satın alarak internetten ısı ve nemi takip edebilirim. Birde kamera koysam mı acaba?
Arduino, eklenecek röleler ile yüksek voltajlı (220v) cihazları açıp kapatabiliyor. Böylece hem buzdolabını hemde nem cihazını kontrol edebileceğim.

Tüm masrafı karşılamak için gitarlarımdan bir tanesini satılığa çıkardım. Umarım yakında satılır ve yeni aletlerimize kavuşuruz.

Bol peynirli günler dilerim.

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Rennet kullanmadan yapılan peynirlerin genel bir tarifini vereyim bugün. Laktik peynir olarakta adlandırılan bu tür peynirler genelde taze olarak yada en geç 1 ay bekletildikten sonra yeniyor. Bazı durumlarda 1 yada 2 damla rennet de eklenebiliyor. Laktik asit bakterileri ile uzun süre asitliği arttırılan keçi sütü son aşamada 2 damla rennet eklenerek teleme elde ediliyor. Bu tür peynirlerde kesme işlemi yok. Genelde teleme direk kalıplara kepçe ile aktarılıyor ve kalıbın formunu alması sağlanıyor. Peynirin teleme haline gelmesi 15 ile 48 saat arasında değişebiliyor. Taze yenen bu peynirlerin pastörize sütten yapılması da şart. Brie, Camembert gibi peynirler bu metod ile yapılır.

20 ile 24°C arası ısıtılan keçi sütüne mezofilik starter kültürleri eklenir. Genelde aromatik kültürler tercih ediliyor ve son aşamada tadın olgunlaşması sağlanıyor. Kültürleri ekledikten sonra 5 dakika boyunca karıştırın ve 25 dakika bekleyin. Rennet ekleyip ısıya bağlı olarak 15 ile 48 saat arası bekletiyoruz. Aşağıdaki tablo farklı ısılarda ne kadar bekleyeceğiniz konusunda bir fikir verebilir.

1. 15-20 saat: 24°C
2. 20-28 saat: 22°C
3. 28-36 saat: 21°C
4. 36-48 saat: 20°C

Bu süre sonunda teleme oluşacak, kazanın yanlarından 15mm kadar ayrılacak ve yer yer çatlaklar belirecektir. Ayrıca peynir altı suyu üstte 13mm kadar toplanacaktır. Bu aşamaya gelmiş teleme artık süzülme aşaması için hazırdır. Bu aşamada iki seçeneğiniz var.

1. Peynir bezine alıp 10 ile 15 saat arası süzülmesini sağlarsınız ki bu size fazla nemi atmanız için fırsat verir. Sonuçta peynir daha kuru olacaktır. Süzülen teleme en sonunda kalıplara koyulur. 
2. Direk kalıplara aktarabilirsiniz.

Süzme işlemi 15 ile 36 saat arasında ve 20 ile 22°C arasında sıcaklıkta yapılmalıdır. Daha yüksek sıcaklıklar gaz üreten bakterilerin çoğalmasına ve yüksek oranda nem kaybına yol açar. Düşük sıcaklıklar ise peynir altı suyunun süzülmemesini sağlar. Süzme zamanı peynirin kalitesi ve karakteristiğine direk etki eder. Süzme zamanını ayarlayarak istediğiniz nem derecesini elde edebilirsiniz.

Kalıplara alınan peynirlerin başlangıçta her 2 saat sonraları 3, 4 ve 5 saat aralarla ters çevrilir ve her yüzünün eşit olarak su kaybetmesi sağlanır.

Kalıplarda çıkarılan peynirler un kıvamındaki tuz ile tuzlanır yada tuzun üzerinde yuvarlanır. Bu aşamadan sonra P. Candidum, G. Candidum yada Brevi Linens bakterileri spray vasıtası ile püskürtülebilir yada tuz ve toz pul biber (yada herhangi bir baharat, ot veya kuru çiçek kullanılabilir) karışımı ile kaplanır ve peynir dolabına kaldırılır (10 ile 12°C sıcaklık ve %85 rutubet).

Candidum (beyaz küf) oluştuktan sonra 2 günde bir bira veya şarap ile yıkanır. Bu işlem 1 ay boyunca devam eder. 1 ay sonunda yağlı kağıda sarıp buzdolabına kaldırabilirsiniz. Uzun süre buzdolabında beklerse kurur ve kırıntı halinde dökülebilir.

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Rennet (peynir mayası) ile yapılan peynirlerde ya tarifte verilen zamanda yada kırılma testi ile telemenin kesilme aşamasına gelip gelmediği anlaşılır. Rennet eklendikten sonra yaklaşık 30 dakika ile 2 saat arasındaki bir zamanda süt teleme haline gelir ve kesme işlemine geçilir. Bu arada geçen zaman ise peynirden peynire değiştiği gibi asit üretimine de yansıyacağı için ya tarifte yazan zamanlara (doğru olduğunu var sayarak) yada kırılma testine dayanarak kesme işlemine geçilir. Bu iki metrikten başka bir de daha profesyonel olan flokülasyon testi vardır.

Bu metod biraz karmaşık olmasına rağmen en güvenilir metoddur ve artizan peynirciler tarafından daha çok benimsenmiştir. Sütün asiditesi, starter kültürlerin miktarı ve asiditesi ile üreme oranları, sıcaklık kaymaları gibi bilinmeyen veya ölçülemeyen faktörler sütün kesilme süresini değiştirebilir. Bu yüzden flokülasyon metodu en güvenilir metod olarak ortaya çıkmıştır. Metod ilk başlarda karmaşık gelmesine rağmen bir kaç kez uygulandıktan sonra kolaylaşacak ve gözünüz kapalı halde yapar duruma geleceksiniz.

Bilimsel Açıklama

Rennet eklendikten sonra süt içindeki casein proteinleri rennet enzimlerinin ve starter kültürlerin yardımı ile bağlanmaya başlar. Önce sütün üstü sertleşir ve gittikçe alt tarafa doğru sertleşme devam eder. Sütün üstünün sertleşmesi ve teleme haline gelmesine flokülasyon denir. Telemenin oluşmasında iki aşama vardır, ilki “enzimatik” denen rennet eklendikten sonra enzimlerin protein moleküllerine bağlantısı aşamasıdır ve ikincisi ise bu proteinler bağlanarak telemeyi oluşturmasıdır ve “aggregation - toplanma” denir. Flokülasyon zamanı bu ikinci “toplanma” aşamasında başlar. Bu zamanlar sütün casein ve kalsiyum oranlarına göre değişeceği için farklı sağım mevsimlerinde gelen farklı özelliklerdeki sütleri de denklemden çıkartmış oluruz.

Metodun tanımı şu şekildedir:

1. Süt kazanının üstünde yüzecek plastik küçük bir tas edinin. Steril olması da gereklidir.
2. Süte rennet ekleyip kronometreyi başlatın.
3. Küçük tası sütün üstüne koyup topaç gibi dönmesini sağlayın.
4. Tas kolayca yüzecektir çünkü henüz flokülasyon gerçekleşmemiştir.
5. Yaklaşık 5 dakika sonra her 30 saniyede bir tası topaç gibi hafifçe döndürmeye çalışın.
6. Tasın artık dönmemeye başladığı zaman flokülasyon zamanınızdır. Kronometreyi durdurun.

Kronometrede okuduğunuz geçen süre ile her peynir için değişen bir katsayı çarpılarak telemenin ne zaman kesileceği bulunur. 1,5 ile 6 arasında değişen bu katsayı için aşağıdaki tabloya bakınız.

Örneğin flokülasyon zamanınız 15 dakika ise ve beyaz peynir yapıyorsanız (15 X 4 = 60dk) renneti ekledikten 60 dakika sonra telemeyi kesmeniz gerekmektedir. Çarpma işleminden bulacağınız sonuç; rennet eklendikten sonra geçecek zamanı belirtir. İlk 15 dakikası geçtiği için bir 45 dakika daha bekleyip keseceksiniz. Bulduğunuz tariflerin flokülasyon katsayısını belirtmesine dikkat edin.

Farklı peynirler için farklı flokülasyon katsayısının olmasının sebebi telemenin sertlik derecesi ile peynir tipi arasındaki bağlantıdır. Yeni teleme kesildiğinde daha fazla su kaybeder (peynir altı suyu), buna rağmen eski teleme kesildiğinde daha az su kaybeder ve bu işlem kesme büyüklüğü ile de orantılı olarak peynirdeki nem oranını belirler.

Aşağıdaki tablodan kesme işlemine başlamak için geçecek süreyi tayin edebilirsiniz.
Bu metod keçi sütünden yapılmış ve eskitilecek peynirler için kullanılmaz denmiş. Keçi sütü peynirlerinde hem rennet hemde laktik teleme beraber kullanıldığı için flokülasyon oluşma zamanı çok farklılaşıyor. Buna rağmen bazı keçi peyniri tarifleri flokülasyon değerini veriyor. Bu tarifin deneyimlere dayandığının işaretidir. Keçi peynirlerinde pH 4,5 olduğunda kesme işlemi yapılır. Kesme işlemi telemenin kepçe ile kalıplara koyulması ile yapılır. Görüldüğü gibi pH ölçmenin ne kadar verimli ve gerekli bir iş olduğunu da bir kez daha vurgulamış olduk.

Ayrıca krem peyniri ve cottage peyniri gibi sitrik, tartarik asit veya limon suyu ve sirke ile yapılan peynirlerde de flokülasyon metodu kullanılmıyor. Çünkü enzimatik bir işlem gerçekleşmiyor.

Bu metod ile peynir yapımında artık daha profesyonel bir seviyeye geldiğinizi düşünüyorum. Bol peynirli günler dilerim.

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Tarihçe

Fransa'nın 200 nüfuslu Chavignol köyünden dünyaya yayılmış bir peynirdir. Keçi sütünden yapılır ve dış yüzeyinde beyaz küf bulunur. Üzerinde sadece Crottin yazan peynirler aynı teknik ve bakteriler kullanılarak yapılmış demektir ama Crottin de Chavignol yazıyorsa otantik olarak Chavignol köyünden geliyordur. Crottin de Chavignol ismi tescillidir ve sadece Chavignol köyünde markalanmış üretim tekniklerine göre yapılan peynire verilir. Peynir hakkındaki Wikipedia sayfası http://en.wikipedia.org/wiki/Crottin_de_Chavignol.

Bu peynir üzerindeki küflerin gelişmesi için 4 hafta bekletilmesi gerekiyor fakat 2 haftada beyaz küf beliriyor. Tuz bu küflerin baş yardımcısı. Tuz olmadan gelişmeleri imkansız. Alet edevat olarak ta biraz emek isteyen bir peynir. Bu peyniri ben dükkanlarda bulamadım, eğer başarılı bir üretim yapabilirsem çok güzel olacak.

Crottin Bakterileri

Geleneksel tarifte -ki bunu direk Chavignol kasabasındaki bir ustadan öğrendik- starter bakterisi olarak MA4001 yada RM32 olarak geçen Lactococcus lactis familyasından lactis, cremoris ve diacetylactis ile Streptococcus thermophilus bakterileri var. Bu bakteriler ilk bakışta mezofilik gibi görünse de sonuncu Streptococcus thermophilus bir termofilik bakterisi. Bunların oranlarını öğrenmem epey zaman aldı fakat en sonunda öğrendim. Hepsi eşit miktarda ekleniyor. Elinizdeki mezofilik kültüre yoğurt ilave ederek aynı etki sağlanabilir.

Gelelim bu peynirdeki aroma kültürlerine. Crottin peynirinin dış kabuğundaki beyaz küf Penicillium Candidum, Brevi Linens ve Geotrichium Candidum bakterilerinden ve aromadaki o farklı tad ise Arthrobacter Nicotianae ve Debaryomyces Hansenii bakterilerinden geliyor. Penicillium Candidum beyaz küf olarak satılıyor (PC12 veya PC22 olarak), diğer 4 bakteri ise PLA adı altında mevcut. Aşağıdaki linklerden bu starter ve aroma kültürlerinin açık bilgilerine erişebilirsiniz.

1. MA4001 ve RM32 aynı ürün
2. PLA
3. PC

Bu tür bakterilerin kullanıldığı Brie ve Camembert peynirlerinde sıkça görülen bir problem ise beyaz küfün altında sarımtırak ve sümüksü bir yapının oluşması ve amonyak gibi kokmasıdır. İstenmeyen bazı mikro-organizmaların buraya yerleşip peynir proteinlerine saldırmaları sonucu oluşur. Bunun çözümü ise peynir yüzeyindeki pH'in yükseltilmesidir. Bu iş içinde Geotrichium Candidum imdadımıza yetişiyor. G. Candidum peynir yüzeyindeki proteinleri hızlıca tüketerek istenmeyen organizmalara besin bırakmaz ve P. Candidum rahatça ve yavaşça gelişebilir. Bol bol tuzlamayı da ihmal etmeyin.
Ben bu kültürleri ölçerken epey zorlandım. PLA ve PC paketlerinden çıkan 5 yada 6 gram toz 1000 litre süt için. 8 litre süt için nasıl ölçeğiz? Ben bıçağın sivri ucu ile çok küçük bir miktar aldım.

1. 8 litre keçi sütü
2. MA4001 yada RM32
3. PC ve PLA kültürleri (üreticinin kullanma talimatına göre dozajı ayarlayın)
4. 1/3 tsp Kalsiyum Klorid
5. Peynir mayası (üretici talimatına göre dozajıayarlayın)

1- Sütü 32°C ile 34°C arasında ısıtın.
2- MA4001 kültürünü ekleyin. Bulamazsanız mezofilik kültüre yoğurt ekleyerek deneyebilirsiniz.
3- Penicillium Candidum ve PLA aroma kültürlerini ekleyin.
4- İyice karıştırın.
5- 1 saat sütün sıcaklığını koruyarak kültürlerin gelişmesini bekleyin.
6- Peynir mayasını ekleyin. (maya eklemeden önce pH 6.2)

7- 15mm küplere kesin.
8- 5 dakika dinlendirin.
9- 10 dakika içinde 3 kez yumuşak hareketlerle karıştırın.
10- 10 dakika daha dinlendirin.

11- Makarna süzgecine peynir bezi serip telemeyi aktarın ve bir miktar süzülmesini sağlayın. Nem oranı yüksek olan bu peynirde ayarlama yapmak çok zor. Eğer telemeyi nemli bırakırsanız salamura anında dağılabiliyor. Çok kuru olursa peynir sert oluyor. Tam kıvamını yakalamak biraz zor.
 
12- Telemeyi gece boyunca süzülecekleri minik kaplara koyun. Peynir altı suyu süzülüp teleme miktarı azaldıkça üstüne ekleyin. Sonuçta 10cm çapında 5cm yüksekliğinde minik peynir silindirleri olacak. Kalıpların altına bir yükselti koymayı unutmayın ki su kolayca süzülebilsin.
13- 20 dakika aralarla 4 kez peynirleri kaplardan çıkartıp alt üst edin. Peyniri zedelememeye özen gösterin. Çok kırılgan bir yapısı var, bir de Fransız oduğunu düşünürsek, fazla ürkütmemekte yarar var.
14- Gece boyunca süzülmesi için bırakın.

15- Sabah salamuraya yatırıp her 100 gram peynir için 15 dakika bekletin. Peynirin kalıbın kenarlarından nasıl ayrıldığına dikkat edin. Peynir nem kaybettikçe büzülür ve kalıptan rahatça ayrılmaya başlar.
16- Peynirleri alt üst edin ve bir 15 dakika daha bekleyin.
17- Salamuradan çıkarıp hafifçe kurulayın. Hala çok narin bir yapıya sahip ama ele rahat geliyor.

18- 14°C ile 15°C arası sıcaklık ve %85 rutubet barındıran bir ortamda 2 hafta tutun. 2 günde bir peynirleri çevirin. Üstlerine çok ince çekilmiş tuzdan az miktarda serpin.
19- 2 hafta sonunda peynirin kabuğu beyaz küf ile kaplanacaktır. 4 hafta sonunda en iyi aromayı vermesi gerekir.
Daha bu peyniri yeni yaptığım için başka resim yok ama 2 hafta sonra ayrıntılı olarak güncelleme yapacağım. Şimdilik bu kadar. Bakalım nasıl bir tad ile karşılaşacağız.
Bol peynirli günler dilerim.

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Peynir yapımında her ne kadar çiğ süt kullanımı önerilse de bu yöntemin bazı zararları olduğu kesin. Sağım koşullarını ve hijyenik ortamını bilmediğimiz kaynaklardan gelen sütün içinde ne tür bakteriler olduğunu da hiç bir zaman bilemiyoruz. Buna rağmen ticari olarak çiğ sütten peynir yapan üreticiler var fakat yasalara göre 60 veya 90 gün olgunlaştırmadan satışı yasak; tabii üretici bu yasalara uyuyorsa! Bu süre zarfında olgunlaşan peynirde zararlı patojen bakterilerin öldüğü kabul edilmiş bir bulgu.
Peynir konusunda bilimsel araştırma/geliştirme yapan kişilerin yaptığı testlerde çiğ ve pastörize süt ile yapılmış peynirler arasında herhangi bir tad farkı olmadığı da kanıtlanmış.

Neden Pastörize?
Pastörizasyon, sütün ısıl işleme tabii tutularak içindeki patojenik bakterilerin öldürülmesi ve insan sağlığını tehdit etmemesi için oluşturulmuş bir yöntem (Allah Louis Pasteur'dan razı olsun ve mekanını cennet eylesin. Yaptığı buluşlarla milyonlarca insanın hayatını kurtardı). Sağım koşulları ne olursa olsun, bu ısıl işlem ile süt içinde patojenik bakteri olmaması garantileniyor.
Pastörizasyonun iki yöntemi var. Bunlar:

1. 63°C'de 30 dakika tutmak.
2. 70°C'de 15 saniye tutmak.

Birinci yöntem ısısının düşük olması ve yararlı bazı bakterileri koruduğu için peynirciler tarafında tercih ediliyor. İkinci yöntem ise süt içinde herhangi bir bakteri bırakmadığı için daha çok tüketim amaçlı kullanılan ve raf ömrü uzun olması istenilen sütler için kullanılıyor. Bence iki yöntem arasında çok fark yok. Her ikisi de peynir yapımı için kullanılabilir.
Bu iki yöntem dışında bir de UHT (Ultra Heat Treated - Çok Yüksek Isıl İşlem) yöntemi var ki buda sütün konserve gibi uzun süre rafda durmasını sağlıyor. Ayrıca süt bulunmayan uzak yerlerde ki insanlara ulaştırılmasını kolaylaştırıyor. UHT süt artizan peynirciler tarafından kullanılamıyor çünkü bu sütün rennet ile kesilmesi mümkün değil.
Çiğ sütte olabilecek hastalıklardan temel iki tanesi brusella ve tüberküloz. Türkiye'de çok görülen ve hijyen koşullarının boş verildiği ortamlardan çıkan sütlerde olma olasılığı yüksek. Pastörizasyon hem zararlı bakterileri ortadan kaldırmak hemde karbondiyoksit gazı üreten bazı bakterilerin sayılarının azaltılarak peynir kalitesinin yükselmesini sağlamak amaçlı uygulanıyor. Peynirin uzun süre olgunlaştırılması sırasında da karbondiyoksit üreten bakterilerin azalmış olması bir gereklilik.
Isıl işleme tabii tutulan sütün rennet ile etkileşimi azaldığı için Kalsiyum Kloride (bir çeşit tuz)  eklenerek tamir edilmesi ve oluşan telemenin daha sıkı ve kolay su atması için tercih ediliyor.
Evde pastörize işlemini uygulamak için ya özel üretilmiş pastörizasyon kazanlarından temin edin yada ikili kazan da iyi ve doğru bir termometre yardımı ile kontrol altında tutarak ısıtın. Sürenin sonunda buz veya soğuk su dolu bir lavaboya kazanı yerleştirip hızlıca soğumasını sağlayın ve hemen peynir yapımına geçin. Hızlıca soğutmanın önemi, ortam/hava bakterilerinin süte yerleşmemesi ve sütün mayalanma ısısına çabucak gelerek peynir yapımına geçilmesi için önemlidir.  Böylece yaptığınız peynir veya yoğurtlardan kimsenin hasta olmamasını garantilemiş olursunuz. Wikipedia da pastörizasyon hakkında bilgi veriyor.

Homojenizasyon ise başlı başına bir konu ve sütteki yağ oranının standart hale getirilmesi için uygulanıyor. Bazı peynirlerin yağsız sütten yapılması ve peynir yapımından önce yağın alınması gerekiyor. Yağsız sütten yapılmış peynirlerin tadı da tabii ki yavan oluyor. Artizan peynircilikte homojen sütler tercih edilmiyor ama benim gibi market sütleri ile peynir yapmak zorunda iseniz başka da şansınız yok. Süte eklenecek tereyağı veya krema bu problemi nisbeten çözer. Ticari peynir yapımında da sütteki yağ oranının ayarlanması ve peynir altı suyuna karışarak verim düşüklülüğü yaratmaması için kullanılır. Yüksek yağ oranı her zaman yüksek verim demek değildir. Önemli olan sütteki kuru madde oranıdır.

Real Milk
Bir akım olarak başlayan ve çiğ süte erişimi devlet tarafından yasalarla ortadan kalkmış ülkelerde ki insanların oluşturmaya çalıştığı bir lobi olayıdır. Benim kişisel fikrim ise tamamen gereksiz olduğu yönündedir. Pastörizasyon insan sağlığını korumak için geliştirilmiş bilimsel bir yöntemdir ve gereklidir. Amerikanın bazı eyaletlerinde ve dünyanın çeşitli yerlerinde de çiğ süt satmak bir suçtur. Eğer yakalanırsanız ağır cezası vardır ve cinayet ile eş değerdedir. Ama çiğ sütü, kedi köpek içecek diye satın almak suç değildir fakat reklamını yapmak suçtur.
Bu yasalara rağmen çiğ süt almak isteyen kişiler çeşitli yöntemler geliştirmiştir. Bunlardan biri "Herd Share" isminde ki inek sahipliğidir. Belli bir ücret karşılığı bir çiftlikte bulunan ineklerden hisse sahibi oluyorsunuz, böylece sahibi olduğunuz inekten gelecek süte de devlet karışamıyor.

Laktoz Intoleransı
Laktoz sütte bulunan bir çeşit şekerdir. Ancak belli enzimlerin yardımı ile parçalanır ve sindirilir. Pastörize veya UHT işleminden geçmiş sütlerde bu enzimler kalmadığı için laktozu sindirmek için sindirim sistemimizin ürettiği enzimlere güveniyoruz. Eğer bir de kişinin vücudu laktozu bölecek enzimleri az üretiyorsa problemler daha da büyüyor. Bu yüzden laktoz intoleransı olan kişiler kimi zaman çiğ süt içebiliyorlar. Çok uç durumlarda kişi (eğer vücut laktozu bölecek enzimleri hiç üretmiyorsa) hiç bir tür süt ve süt mamülünü tüketemiyor.

Umarım pastörizasyon işleminin önemini anlatabilmişimdir. Bol sütlü ve peynirli günler dilerim...

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Peynir yapma fikri ilk aklıma 2009 Haziran ayında yoğurt makinası ararken geldi. Evde fazla tükettiğimiz yoğurdu marketten almak yerine evde yapmak ve en azından sağlıklı ve katkısız bir yoğurt yiyebilmek için internette makina bakarken aynı sitede peynir yapma kitlerinin de olduğunu gördüm ve ekleyiverdim sipariş formuna.
Her zaman hobileri olan bir insanım ve çocuklarımız doğduğundan beri ev dışında yaptığım hobiler doğal olarak kesildi. Ayrıca ekmek ve sirke gibi şeyleri evde zaten yaptığımdan peynir yapmakta doğal bir eklenti oluverdi.
Bir hobi olarak zevkle uğraştığım için yorucu olmuyor. Evde yaptığım için aile hayatından kopmuyorum. Yapılan peynirler de afiyetle yeniyor.

Neyse konuyu dallanıp budaklandırmadan sonlandırayım. Eğer hobi olarak ilgileniyorsanız, güzel bir hobi seçmişsiniz, kendi ineğiniz, koyununuz varsa daha da iyi. Market sütleri ile de peynir yapmak mümkün. İsteyince her şey mümkün aslında değil mi?
Bol peynirli günler dilerim…

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Hollanda’nın Gouda (hoda diye okunur) peyniri “yıkanmış teleme” olarak sınıfılandırılan, ısındıkça uzayan, sandöviç ve pizzalarda ek olarak kullanılabilen, bir tür peynirdir. Yapımı kolay olduğundan taze peynirlerden sonra sert peynirlere geçmek için artizan peynirciler tarafından tercih edilir.

Teleme aşamasında yıkama işlemi yapılarak laktik asit üreten bakteriler için gerekli olan besin azaltılır ve böylece peynirin tatlı bir karaktere sahip olması sağlanır. pH ölçer bu peynirde önem kazanıyor fakat zamanlara uyarak ta iyi sonuçlar almak mümkün.

Gouda peyniri için mezofilik starter kullanır. Normal mezofilik veya aromatik yapıdaki mezofilik starter kullanılabilir. Buna göre kullanılan bakteriler Lactococcus lactis familyasından lactis, cremoris ve biovar diacetylactis uygundur. Özellikle Biovar Diacetylactis tereyağı tadı verir ve gouda peynirine güzel bir tad katar. Kullanılan starter türüne göre düzensiz delikli veya kaşar gibi deliksiz olabilir.

Bir gece önceden 160ml süt ile mezofilik starter kültürünüzü üreticinin talimatına göre karıştırıp, oda sıcaklığında bırakın. 1 litre süt başına 20ml starter kültürü gerekiyor. Bu peyniri tercihen sabah yapmaya başlamak iyi oluyor. Öğleden sonra 1 yada 2 gibi baskıya koymuş oluyorsunuz.

Her zaman olduğu gibi kazanların steril olması, kaynar suyun hazır olması, maya, starter kültürleri ve diğer malzemelerin hazır olmasına dikkat edin. Tarife geçiyoruz.

Malzemeler:

1. 8 litre tam yağlı inek sütü
2. 160ml hazırlanmış mezofilik starter
3. 15ml kimyon ve 10ml hardal tohumu 125ml suda kaynatılarak süzülür ve soğutulur (su azalırsa ekleyin). Bu su değişik bir tad vermek için kullanılıyor. Baskı aşamasında kaynatılmış tohumlar da peynire katılabilir.
4. Maya, üretici talimatına göre dozajı belirlenmiş.

Resimde soldan sağa Starter, kimyon ve hardal suyu ve tohumlar gözüküyor.

Yapılışı:

1. Kimyon ve hardal suyunu süte karıştırın ve heryere dağıldığından emin olun(opsiyonel).
2. Sütü 30°C’ye ısıtın.
3. Starter kültürünü ekleyin ve kepçe ile 25 defa yukarı aşağı hareketlerle dağıtın.
4. 5 dakika sütün olgunlaşması için bekleyin.
5. 60ml su ile karıştırılmış 1/4 çay kaşığı (tsp, küçük ölçü) Kalsiyum Klorit ekleyin (opsiyonel).
6. 5 dakika daha bekleyin. Böylece laktik asit üreten starter kültürleri çoğalacaktır.
7. Üretici talimatına göre dozajı ayarlanmış mayayı ekleyip 1 saat bekleyin.

Kesme

1. 1 saat sonunda kırılma oluyorsa 1cm küplere kesin.
2. 5 dakika bekleyin. Bu 5 dakika telemenin kendini tamir etmesi için veriliyor. Yüzey ölçümü artan teleme su kaybetmeye başlıyor ve tekrar birbirine yapışmaya çalışıyor.
3. Eğer pH ölçecek aletiniz varsa 10 dakikada bir peynir altı suyunu ölçün. Ölçmeye başlamadan önce yavaşça ve telemeyi hırpalamadan karıştırın. pH 6,4 yada 6,45 olduğunda bir sonraki aşamaya geçebilirsiniz. Eğer pH ölçer yok ise 20 ile 45 dakika arası beklemeniz gerekiyor.
4. Bu arada bir tencerede 54°C’de su ısıtın.
5. pH değeri 6,4 ile 6,45 arasına geldiğinde bir sonraki aşama için hazırız demektir.

Yıkama

1. 500ml civarında peynir altı suyunu kepçe ile dışarı alın ve 54°C’deki sudan 500ml ekleyin ve karıştırın.
2. 5 dakika bekleyin.
3. 800ml civarında peynir altı suyunu kepçe ile dışarı alın ve 54°C’deki sudan 800ml ekleyin ve karıştırın.
4. 5 dakika bekleyin
5. 800ml civarında peynir altı suyunu kepçe ile dışarı alın ve 54°C’deki sudan 800ml ekleyin ve karıştırın.
6. 5 dakika bekleyin.
7. Peynir altı suyu 37°C ile 38°C arasına gelmelidir. Eğer gelmediyse ocağı en kısıkta açıp ısıtın.
8. 37°C ile 38°C arasında bir sıcaklık yakaladıktan sonra 20 dakika daha bekleyin. Bir kaç kez karıştırın fakat çok hırpalamayın.

Ön baskı

1. Peyni altı suyunu kepçe ile dışarı alarak telemenin iki parmak üstüne kadar boşaltın.
2. Uygun çaplı bir kapak veya kazanın çapından biraz daha küçük bir tabak ile temeleye baskı uygulayacağız. Ben kek kalıbının tabanını kullandım, tam da uydu. 4 yada 5 kilo ile baskı yapacağız, bunun içinde süt kutuları, su dolu şişeler veya açılmamış konserve kullanılabilir. Sadece temiz ve steril olmasına dikkat edin.
3. 10 dakika baskı uygulayın. Bu aşama starter bakterilerinin gelişimi ve asitliğin ayarlanması için gerekli. Suyun altında hava almadan basılan teleme, daha tatlı bir peynir yapıyor.

Ön baskı için su dolu süt kutuları kullanıldı

Kek kalıbının alt kısmı kazanın içine tam uydu (kenarlardan taşan telemelere dikkat)

Teleme peynir altı suyunda neredeyse tamamen basılmış

Diğer baskılar

1. Peynir altı suyunu tamamen süzün ve telemeyi baskıya alın. Baskı aletinin ve peynir bezinin steril olmasına dikkat edin.
2. 20 dakika 20 kilo ile baskı uygulayın.
3. Baskıdan çıkarıp, bezi dikkatlice çıkarın ve ters çevirin. Tekrar beze sarıp baskıya geri koyun.
4. 20 dakika 40 kilo ile baskı uygulayın.
5. Baskıdan çıkarıp, bezi dikkatlice çıkarın ve ters çevirin. Tekrar beze sarıp baskıya geri koyun.
6. 18, 24 saat arası 50 kilo ile baskı uygulayın.

Salamura

Bu peynire henüz tuz eklemedik. Tuz salamura banyosunda peynirin içine işleyecek. 500ml suda eritebildiğiniz kadar tuz eritin, ta ki eklediğiniz tuz erimeyene kadar. Bu salamuraya ecnebiler “saturated” derler. Peyniri tartıp ne kadar olduğuna bakın. Her 500g peynir için 4 saat hesabı ile salamura banyosuna yatırın. Üstte kalan kısmına biraz tuz serpin ki başka bakteriler buraya yerleşip üremesin.

Salamuradan çıkmaya hazır gouda peyniri

Henüz çok genç yaşta bir gouda peyniri, kurumaya hazır

Kurutma

Peyniri salamuradan çıkarıp dışını zedelemeden kurulayın. 1 ile 3 gün arasında tahtanın üzerinde kurutun. Dış yüzeyi dokununca kuru olana kadar. Mevsim rutubetine göre bu süre uzayıp kısayabilir. Eğer küf oluşursa tuzlu suya banılmış bez ile silebilirsiniz.

Kurumak üzere tahtaya yerşleştirilmiş genç gouda

Kuruduktan sonra ister vakumlayarak ister balmumu ile kaplayarak 2 hafta beklettikten sonra tüketebilir yada 2 ay daha peynir mahzeninde bekletip aromasının gelişmesini sağlayabilirsiniz.

Aşağıdaki resimler ise 14 Aralık 2009’da yağtığım bir başka gouda’ya ait. Tadı nefis oldu ve tost içinde harika uzadı. Delikler ise Cremoris ve Leuconostoc Mesentroids bakterilerine ait. 2 ay sonunda aroması da çok güzel gelişmiş.

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Normal Mozzarella tarifinden sonra bir de kolayını vereyim. Bunda pH değerleri ölçülmediği için sonuçlar farklı olabilir. Sitrik asit olarak limon tuzu diye satılan kristalleri kullanabilirsiniz.

Malzemeler:

1. 8 litre süt.
2. 3 tsp (küçük ölçü) sitrik asit 200ml suda eritilmiş.
3. Rennet (kullanım talimatına göre dozajını ayarlayın)
4. 1/8 tsp (küçük ölçü) Lipaz 60ml su ile karıştırılmış (opsiyonel).

Yapılışı:

1. 8 litre süte ısıtmadan evvel sitrik asit ekleyin ve güzelce karıştırın.
2. Sütü yavaşça 32°C’ye kadar ısıtın.
3. Rennet ve Lipase karışımlarını ekleyip güzelce karıştırın.
4. 5 dakikada kesilme olması lazım, kontrol edip olmadıysa biraz daha bekleyin. Asit oranını yükselttiğimiz için kesilme hızlı olacaktır.
5. Telemeyi 1cm3’lük küplere kesin fakat karıştırmayın.
6. Kazanın altını tekrar açarak 40°C yada 41°C dereceye gelene kadar tekrar ısıtın.
7. 40°C derece olunca ocağı kapatıp telemeyi süzgece alın (peynir bezi yok).
8. Telemeyi yanlardan bastırarak süzgeçten peynir altı suyunun akmasına yardımcı olun.
9. Telemeyi 1 dakika mikrodalgada ısıtın.
10. Ortaya çıkan peynir altı suyunu süzün.
11. Hamur gibi yoğurun ve 30 saniye daha mikrodalgada ısıtın
12. Termometreyi telemeye daldırıp sıcaklık 57°C, 58°C’ye gelene kadar ısıtıp yoğurmaya devam edin.
13. 57°C’ye ulaştığında ekmek hamuru gibi yoğurmaya devam edin. Lastik eldiven burada işinize yarayabilir.
14. Eğer sıcaklık yeterliyse ucundan tutup aşağıya sallandırdığınızda uzamaya başlayacaktır.
15. Eğer uzamıyorsa mikrodalgada 15 saniyelik aralıklarla ısıtıp yoğurmaya devam edin.
16. Uzatıp çekerek şekil verin ve en son ya top şekline getirin yada iki uzun parçayı saç örgüsü şeklinde örün.

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

İtalyan asıllı bu peynir kaşar ile beyaz peynir arasında, geleneksel olarak manda sütünden yapılan, pizzalarda kullanılan bir peynirdir. Yapım aşamalarında baskı uygulanmaz ve aylarca bekletilmez. Yaptığınız gün yiyebilirsiniz. Güzel özelliklerinden birisi 6 aya kadar dondurulabilmesidir. Zaten evde yapılan türü de pizzada kullanılacaksa veya rendelenecekse dondurulması gerekiyor.
Günümüzde mozzarella peyniri yağsız diyet sütünden yapılıyor fakat istediğiniz tür sütü kullanabilirsiniz. Tabii ki tad ve aroma açısından farklılıklar olacaktır.
Bu tarifin en zor yanı çekip uzatma aşamasıdır. Bu aşamaya kadarda pH değerinin kontrol edilmesi gerekiyor. Ya elektronik pH ölçme cihazına yada litmus çubuklarına ihtiyacınız olacak.

1. 4 litre yağsız diyet sütü.
2. Termofilik kültür (80ml yoğurt kullanılabilir).
3. Rennet (kullanma talimatına göre dozajı ayarlayın).
4. Lipaz (opsiyonel eğer daha keskin bir tat isteniyorsa).

1. Salamura suyu (buzlukta bekleyen fakat donmamış)
2. İki tahta kaşık
3. İkinci termometre
4. pH ölçme aparatı
5. İkinci tencere (teleme pişirme)
6. Yarıya kadar su dolu üçüncü tencere (teleme haşlama)
7. Elleri sıcaktan koruyacak lastik eldiven (temiz ve sterilize edilmiş)

1. Sütü 32°C yada 33°C dereceye kadar, ikili kazanda ısıtın.
2. Termofilik kültürü ekleyin.
3. 45-60 dakika arası sütün olgunlaşması için bekleyin.
4. Rennet ekleyip 5 dakika boyunca yukarı aşağı hareketlerle karıştırın.
5. 60 dakika bekleyip sütün kesilip kesilmediğini kontrol edin.
6. Telemeyi 1cm küplere kesin ama karıştırmayın.
7. Sıcaklığı 32°C, 33°C arası koruyarak yarım saat dinlendirin.
8. Sonraki yarım saatte sıcaklığı yavaşça 40°C, 41°C arasına çıkartın. İkili kazanda en kısık ateşte. Yarım saatin sonunda sıcaklık 41°C olmalı. Bunun için de her 3 yada 4 dakikada 1°C derece yükselmesi lazım. Gözünüz termometrede elinizde ocağın düğmesinde olsun. Bu işlemin hızlı veya yavaş olması peynirin nem ve pH oranına etki edecektir. Ne kadar dikkatli yapılırsa o kadar iyi sonuç alınır.
9. Peynir bezi serilmiş ve kaynar su ile sterilize edilmiş süzgece telemeyi hızlıca aktarın. Soğumasına izin vermeyin
10. Bu arada dış kazandaki suyun içine bir tencere yerleştirin ve telemeyi bu boş tencereye koyun. Şimdi teleme 40°C, 41°C derece sıcaklıkta 2 yada 3 saat boyunca pişecek. Termometreyi telemeye daldırıp sıcaklığı kontrol edin.
11. Teleme ısındıkça su salacaktır, bu suyu dışarı alın.
12. Her 30 saniyede bir telemeyi çevirin ki her tarafı eşit olarak ısınabilsin.
13. 2 saat sonunda telemeden yada çıkan sudan küçük bir parça alıp pH değerini test edin. Eğer 5.2 yada 5.3 değilse biraz daha bekleyip aynı testi tekrar yapın. pH değeri 5.3'e ulaşmamış teleme lastik gibi uzayıp gelmez.
14. pH değerini yakaladığınızda telemeyi gene 1cm küplere kesin ve çıkan suyu dışarı alın.
15. Teleme parçalarını 76°C, 77°C dereceye ısıttığınız suyun (üçüncü tencere) içine topluca atın ve iki tahta kaşık ile oynayarak bir top haline gelmesini sağlayın. Yada kullanım açısından iki ayrı küçük top da yapabilirsiniz.
16. Telemeler topaklanıp birbirlerine yapıştıkları zaman dışarıya alın ve eldivenleri giyip hamur gibi yoğurarak uzatın ve ikiye katlayarak tekrar uzatın. Bu işlemi 5, 6 kez yapın
17. Bu arada teleme soğursa 77°C'deki suya daldırıp ısınmasını bekleyin.
18. En son armut şeklini verip soğuk salamuraya atın ve buzdolabına kaldırıp 1 saat bekletin.
19. 1 saat sonunda ya vakumlayarak yada plastik bir torbada dondurabilir yada hemen tüketmeye başlayabilirsiniz.

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Peynir mayası konusunda bir yer daha buldum. Ekmek Sanatı forumlarından ekmek2009 isimli arkadaş kullanmış. Firmanın ismi İntermak ve 50 gramdan başlayan şişelerde satıyorlar. Toz ve tablet tipleri de mevcut.

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Kaşar peyniri Kars ilimizde ilk olarak 1926 yılında Filibeli Fehmi Bey ile Süleyman Bey'in mahiyetindeki Nigalay, Nuri, Bünyamin ve Nesim adlı dört işçinin Kars merkez Kümbetli köyünde yapmışlardır.1
Bu peynirin evde yapımı için gereken deneyim fazla olduğundan başlangıç aşamasındaki artizan peynirciler tarafından tercih edilmemeli. Ayrıca yapımı vakit aldığından planınızı iyi yapın ve evde olmadığınızda sizin yerinize bazı işlemleri yapacak eşinize veya çocuklarınıza işlemleri ayrıntılı biçimde anlatın. Aslında bu tarifi daha sonra yazacaktım fakat Cahide Hanım istediği için yazıyorum.
Kaşar için baskı aleti de gerekiyor. Eğer baskı aletiniz yoksa bu tarif biraz zorlaşıyor ve teleme içindeki su tam olarak atılmadığı için kaşar gibi sert peynir yapmak zorlaşıyor.

10°C yada 12°C'de ve %75 rölativ rutubet gerektiren 5 ay bekletme süresi için de ya bir dolaba yada bir peynir mahzenine ihtiyacınız var. Eğer bu bekletme sürecini sağlayacak modifiye edilmiş buzdolabı yada peynir mahzeni yoksa bu tarif için zaman harcamayın, zira tüm emeğiniz boşa gidebilir.

Kaşar peynirinin, yağ ve protein bakımından zengin olan koyun sütünden yapılması gerekirken, günümüzde daha çok inek sütünden yapılmaktadır. Süt konusunda daha önce yazdıklarıma bir göz atın. Doğru tad ve aroma için çiğ süt pastörize edilmeden kullanılır ve sağılır sağılmaz mayalanarak peynir yapımına başlanır ama evde yaparken çiğ süt kullanmak pek akıllıca değildir. Kaşar pasta-filata denen ve telemesi haşlanan bir tip peynirdir.
Hijyen ve pastörize adımlarını harfiyen yerine getirdiğinizi düşünerek tarifi veriyorum. Tekrarlamak isterim ki ilk seferinde bu peynirden alacağınız sonuç istendiği gibi olmayabilir. ama yapmadan da deneyim kazanamazsınız. Not defterinize ayrıntılı olarak yaptıklarınızı yazmayı unutmayın. Tarifi önce tamamen okuyup neler gerekiyor bir göz gezdirin ve alacağı zamanı hesaplayın.
8 litrelik süt ile ortalama 800gram ile 1kg arası verim alınıyor. Eğer Koyun sütü bulursanız 1kg'dan biraz daha fazla olabilir. Ayrıca mevsime ve sütün kalitesine göre de verim değişebilir. 800gram kaşar için bu kadar emek değer mi diye soranlar için tek bir söz söyleyeceğim: "kendinize başka bir hobi bulun".

Şimdi tarife geçiyoruz. Ekipman listesinde "Orta ve ileri seviye Eklentiler" kısmını bir daha okumanızı tavsiye ederim. Tarif evde yapım için basitleştirilmiştir.
Malzemeler:

1. 8 litre koyun sütü (herhangi bir karışım veya sırf inek sütü de olur, keçi sütü pek kullanılmaz)
2. 160ml Termofilik starter (yoğurt da olur yada bir miktar kaşarı rendeleyip 160ml süte katın ve bir gece 42°C'de kundaklayın. Süte bir miktar yoğurt da katabilirsiniz.)
3. 1,4ml renet yada elinizdeki peynir mayasının ticari kullanım kılavuzundan 8 litreye ne kadar koyulacağını hesaplayın.

Yapılışı:

1. Süt ikili kazanda 32°C’ye ısıtılır ve termofilik starter eklenerek karıştırılır ve 45 dakika olgunlaşmaya bırakılır.
2. 1,4ml renet 50ml su ile karıştırılarak katılır.
3. 5 dakika çırpma teli ile karıştırılarak mayanın homojenize olarak dağılması sağlanır.
4. 90 dakikada süt kesilir ve teleme hazır olur. Beyaz peynir de anlattığım gibi telemeyi test edin ve kesilip kesilmediğinden emin olun.
5. Teleme nohut büyüklüğünde parçalanır ve 30 dakika dinlendirilir. Parçalamak için çırpma telini kullanın ama çok fazla hırpalamayın. Hırpalandıkça teleme içindeki yağlar atılır ve istenmeyen bir durumdur.
6. Kazan içindeki peynir altı suyu üstten yavaşça alınır ve su, teleme seviyesine inene kadar devam edilir. Bu aşama laktik asit üreten bakterilerin tükettiği laktozu azaltır ve asitliğin yavaşlamasını sağlarız.
7. Teleme peynir bezine aktarılır ve prese doldurulur.
8. 1 gün boyunca 22Kg baskı uygulanır ve peynir altı suyunun tamamen çıkması sağlanır.
9. Peynir presden çıkartılır ve önce yatay olarak ortadan kesilir sonra bu iki parça dikey olarak 0,5cm şeritler halinde dilimlenir.
10. Şeritler peynir bezine sarılıp asit oranının yükselmesi ve fermantasyon için oda sıcaklığında bekletilir. Aslında 30°C idealdir fakat bu ısıyı koruyacak düzeneğe sahip olmayabilirsiniz. İçi sıcak su dolu bir kazanın üstüne süzgeci koyup telemeyi yerleştirin ve arada bir termometre ile sıcaklığı kontrol edin. Kazanın kapağını da süzgeç üstüne yerleştirip sıcaklığı korumasını sağlayın. Sıckalık düşünce kazan kaynar su ekleyip dengeleyin.
11. Bu olgunlaşma süreci sonunda (zamanı, sütün kalitesi ve diğer faktörlere göre değişir) iki parça peyniri sıcak suda biraz bekletip birbirlerine yapıştırmaya çalışın. Eğer yapışıyorsa asit oranı yükselmiş demektir. Yapışmıyorsa 30°C sıcaklıkta teleme şeritlerini bekletmeye devam edin.
12. Parçaları talaş gibi rendeleyerek karıştırın.
13. Delikli demir süzgece koyup %5 tuz bulunduran 75°C suda bu parçaları haşlayın. Eğer tuz oranı azalırsa bir torbaya tuz koyarak kazanın içine sallandırabilirsiniz. Salamura için yazdığım temel presipler bu su içinde geçerli. İşlem bitince suyu soğutup diğer tarifler için saklayabilirsiniz.
14. Delikli kepçe ile sürekli karıştırın ve tüm parçalar tekrar birbirine yapışıp bir bütün olduğunda dellikli süzgeci sudan çıkarın. Tüm suyun süzüldüğünden emin olun.
15. Tahta masanın üzerine koyup hamur gibi yoğurun.
16. Çok soğumadan tekrar kalıba koyup son şeklini verin.
17. Tam soğuduktan ve şeklini koruyacağına inandıktan sonra kalıptan çıkarıp tahta üzerinde iki gün kurutun.
18. 3. gün dışını tuzla ovun ve bu işleme 4 gün devam edin. Her tuzlamada peyniri çevirmeyi unutmayın. Kurutma işlemi mevsime ve ortamın nem derecesine göre daha kısa veya uzun olabilir.

Bu şekilde tuzlanan ve kuruyan peynir 7 veya 10 gün sonunda taze kaşar olarak tüketilebilir (eğer çiğ süt kullanılmadıysa) yada peynir mahzenine / dolaba kaldırılarak 5 ay olgunlaşması ve eski kaşar haline gelmesi sağlanır. Bu arada dışında küf oluşacaktır. Sirkeli bezle silinerek temizlenebilir yada hafif küflenmeye bırakılabilir.

Kaynakça:
1: Yrd. Dç. Dr. Ufuk Kamber, Geleneksel Anadolu Peynirleri, sayfa 84.
Kitabın içeriğini Flickr resimlerimden görebilirsiniz.

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Bazı sert peynirler salamura banyosunda bekletilir ve içine tuz işlemesi sağlanır. Tuz daha sonra bekletme aşamasında aroma gelişimi için gereklidir. Tuzun doğru oranda işlemesi için bir kural var. Daha önceki salamura yazımda ki tarife göre salamurayı hazırladıysanız, aşağıdaki kurala uyarak salamura banyosu adımını yapın. Teleme, baskı aşamasından sonra veya biraz kurutulduktan sonra salamura banyosuna girebilir. Telemeyi tartıp ne kadar geldiğine bakın ve aşağıdaki kurala göre salamura banyosunda ne kadar kalacağını hesaplayın.

Normal salamura banyosu için kural:

Peynirin her 453 gramı için 1 saat salamura (pH4,7 olacak, turnusol veya litmus kağıdı kullanarak pH derecesini ölçün)

Romano ve Parmesan gibi sert ve tuzlu peynirler için kural:
Peynirin her 997 gramı için 12 saat (pH4,7 olacak)

Amerikan "pound" birimlerinden çevirdiğim için sayılar biraz karmaşık fakat benim tarifler genelde 8 litre süte ve sert peynirler de genelde 900 gram ile 1 Kg arası teleme verdiği için bir yuvarlama yapabiliriz. Eğer daha fazla süt ile çalışıyorsanız yukarıdaki değerlere tam olarak uyun çünkü yuvarlamadan dolayı sapmalar; süt miktarı ve teleme miktarı çoğaldıkça artacaktır.

Yuvarlama ile:
Normal salamura banyosu için kural:
Peynirin her 500 gramı için 1 saat salamura banyosu (pH4,7 olacak)

Romano ve Parmesan gibi sert ve tuzlu peynirler için kural:
Peynirin her 1000 gramı için 12 saat salamura banyosu (pH4,7 olacak)

Şeklinde uygulayabiliriz.

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Bugün 5 Eylül 2009 tarihinde yaptığım kaşar denemesini (ilk sert peynirimdir kendileri) açtım. Sertlik açısından oldukça iyi ve kesilirken kaşar hissi verdi.

Tabii ki renk olarak sarı değil, çünkü süpermarket sütü kullanıldı. Süpermarket sütlerinde keroten olmuyor ve renk te burada ki gibi beyaz oluyor.
Yaklaşık 800gr civarındaki bu peynir 8 litre sütten imal edildi. Kalan kısmını tekrar balmumu ile kaplayıp dolaba kaldırdım.
Tad olarak biraz tuzsuz olmuş ki burada marketten aldığımız yenmeyecek şekilde tuzlu olan kaşarlardan daha iyi. Tad olarak neredeyse kaşar tadında. Yapımında bir miktar orjinal kaşarı starter olarak kullanmıştım.
Tost makinesinde denedim ve çok güzel eriyor. İlk sert peynirim olduğu için bir gönül bağımda var tabii. Nasıl yiyeceğim bilmiyorum.

Sonuç olarak bu kadar başarı beklemediğimi itiraf edeyim. Tarife harfiyen uyunca ve malzemeleri tam olarak kullanınca sonuç gerçekten fark ediyor. Şimdi dolabımda 8 adet sert peynir var, eğer hepsi bunun gibiyse benden mutlusu olmaz. Kesinlikle hediye olarak götürecek kaliteye geliyor bu peynirler.

Tarifini pek yakında vereceğim. Önce sizi biraz gaza getireyim dedim...

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Peynir yaptıktan sonra ortaya çıkan 7 litre civarındaki peynir altı suyunu ne yapacağız diye sorular gelmişti. Her ne kadar pek çok protein peynir haline dönüşerek ayrılmış olsada; bu su, albümin proteini açısından hala zengin bir sudur fakat içindeki proteinler ayrışmadan ortaya çıkmaz. Ayrışması içinde 95°C’ye ısıtmak ve asit oranını da biraz yükseltmek gerekir. Her türlü peynir yapımından artan su ile lor yapılabilir fakat tatlar tabii ki farklı olacaktır. Bu tarif aslında İtalyan ricotta peynirin tarifidir ama ortaya çıkan ürün lor veya çökelek tadında ve dokusunda oluyor.

Yapılışı:

1. 7 litre peynir altı suyuna 1 litre süt ekleyin.
2. İkili kazanda 95°C’ye kadar ısıtın.
3. Altını kapatın.
4. 5 çorba kaşığı beyaz sirke ekleyin.
5. Bu aşamada küçük beyaz albümin proteini tanelerinin yüzeyde toplanmaya başladığını göreceksiniz. Sıcaklık 60°C’ye düşene kadar bekleyin.
6. Taneler çok ufak olduğu için normal peynir bezinden akıp gidebilir. O yüzden yastık kılıfı gibi sık dokunmuş bir beze ihtiyacınız var. Gene delikli süzgece bez serip, peynir altı suyunu dökün. Su sıcak olduğundan kendinizi yakmamak için dikkat edin. Su tamamen süzüldüğünde bezi köşelerinden kaldırıp bağlayın ve 4 saat boyunca yada damlama kesilene kadar süzülmesi için asın.

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Kefir Kafkasya'da göçebe olarak yaşayan toplulukların büyük ihtimalle bir rastlantı sonucu ürettiği bir tür fermante edilmiş süt içeceğidir. Hazreti Muhammed’in içeceği olarakta adlandırılır. Kefir ismi Türkçe “keyif” kelimesinden gelir.

Kefir’in nasıl ve nerede başladığı tam olarak bilinmiyor. Her kefir granülü de aynı değil. Kefir granülleri oda sıcaklığında ki süte katılarak 4 gün bekletiliyor ve ayran kıvamında ve tadında bir içecek elde ediliyor. Daha önce bahsettiğim starter bakterileride dahil olmak üzere ekmek mayası ve diğer bakterilerin simbiyotik (birinin artığını diğeri kullanıyor) ilişki içerisinde yaşadıkları bir kültürdür.

Probiyotik bir içecek ve sağlık için çok yararlı olduğu iddia ediliyor. Kefir, peynir yapma aşamalarından geçirilerek beyaz peynir gibi bir peynir de elde edilebiliyor. Eğer ingilizceniz varsa bu adresten detaylı olarak okuyabilir ve sipariş verebilirsiniz. Ben kefir içeceğini bu yaşıma kadar duymamıştım. Taki bir dükkanda kefir tozunu bulana kadar. Üzerinde Türk içeceği olduğu yazıyordu ve kendi kendime “neden ben bunu daha önce duymadım” dedim. Tabii ki hemen alıp evde denemeye koyuldum fakat bu toz ticari olarak satılan bir kefir türü.

Aslında yumuşak, sünger gibi ve karnıbahar görüntüsünde bulunması gerekiyor. Enteresan bir içecek, hakkında bilgilendikçe de hayrete düşüyorum. Özellikle yukarıda verdiğim adres konu hakkında çok detaylı bilgiler sunuyor. Kefir 24 saat bekletildiğinde %2 oranında etil alkol oluşturuyor ve 3 gün sonunda bu oran %3’e kadar çıkıyor.

Öte andan çok klasik gelecek ama bazı kanser türlerine iyi geldiği söyleniyor. Kabızlık, göğüs kanseri, bazı bağırsak kanserleri ve bazı kanser tümörlerine karşı iyi geliyormuş ve ayrıca bağışıklık sistemini güçlendirerek virütik hastalıkları defetmek için birebirmiş. 3 gün sonunda B grubu vitaminler ve Folic Acid açısından zengin hale geliyor. Özellikle ağır antibiyotik tedavisinden sonra bağırsaklardaki florayı düzeltmek ve yararlı bakterilerin çoğalmasını sağlamak amaçlı tüketilebilir. Yüksek tansiyona ve kolestrole iyi geliyormuş ki kolestrol zaten başlı başına bir olay; inanan var inanmayan var. Bugün hangi vitamin kutusunun üzerini okusanız bunlardan bir kaçı yazıyor zaten.

Kefirin bilimsel analizi tam olarak yapılmamış ve barındırdığı tek hücreli yararlı organizmaların tam olarak neler olduğu belli değil. Bu yüzden her kefir de aynı değil. Fakat şu bir gerçek ki Kafkas Türklerinin buzdolabı yoktu ve bir şekilde sütü uzun süre saklayacak bir yönteme ihtiyaçları vardı. Uzun çölleri geçerken ya da göçebe olarak susuz geçen uzun zamanları bir şekilde ölmeden katetmek için bir yöntem gerekiyordu ve Kefir ortaya çıktı. Hemen olmadı tabii ben basite indirgedim. Unutmayın ki hakkında yeterli bilimsel araştırma yok ve olanlarında sonuçları çok sallantılı.

Sağlık yararları bir yana içmesi hoş bir içecek. Ayrandan daha koyu ve kremsi, ayran+soda karışımı bir tatta ve bir kere sahip olduktan sonra evde süt bulundukça yapılabilecek bir içecek. İçip deneyip etkilerini kendi gözlerinizle, kendi üstünüzde görün. Tabii ki başlarda belli bir plasebo etkisi yapacaktır ama uzun süreli tüketimlerde bu plasebo semptomlarının bazıları kaybolacak ve gerçek olanları yüzeye çıkacaktır.
Kefirden peynir yapılabilir. Bunun denemelerini yaptım ve burada vereceğim. Ayrıca kefir starter olarak ta kullanılabiliyor.

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Daha önceki Kombuça ve Sirke yazımda bahsettiğim kombuça içeceği 7 gün sonunda çok nefis bir içeceğe dönüştü. Ice Tea benzeri bir tadı oldu ama tabii içindeki bakteriler tamamı ile farklı. İkinci kavanozda ayrı bir tane geliştirmeye başladım bile.

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Bu tarifi biraz ayrıntılı veriyorum. İlk tarif olduğu için dikkat etmeniz gereken pek çok şey var fakat deneyim kazandıkça bazı adımları doğal olarak bakmadan uygular hale geleceksiniz.

Evde peynir yapmak için gereken 3 temel malzeme rennet/maya, tuz ve süttür.

Rennet/Maya: Dana veya oğlak şirdeninden (4. mide yada ingilizce abomasum) üretilen ve sütün kesilerek teleme haline gelmesini sağlayan kimozin ve renin enzimleridir. Kullandığınız mayanın gücünü iyi bilin ve ticari maya kullanıyorsanız 8 litre süte ne kadar katılacağını hesaplayın ve bu ölçüyü aşmayın aksi takdirde peynirde acı bir tad olabilir.

Tuz: İyotsuz ve çok ince taneli bir tuzdur. İyot yararlı peynir bakterilerini öldürdüğü için tercih edilmiyor. İnce taneli olması da peynire iyice karışması için gerekli. Deniz tuzu bulursanız mutfak robotundan geçirerek un gibi ince yaparak kullanın.

Süt: Sütün bulabildiğiniz en kaliteli süt olması şart. Uzun ömürlü, UHT ve kutularda satılan sütler ile peynir yapmak imkansız. Bu sütlerin maruz kaldığı işleme yöntemleri içindeki her türlü bakteriyi öldürdüğü gibi protein zincirlerini ve kalsiyum yapısını da bozuyor. Çiğ süt kullanacaksanız, muhakkak pastörize etmelisiniz. Pastörize ve homojenize market sütü kullanacaksanız Kalsiyum-Klorit ile (CaCl2) tamir edilmesi de gerekiyor fakat CaCl2 bulamazsanız üzülmeyin. 160ml krema ekleyerek yağ oranlarını da arttırabilirsiniz.

Eğer çiğ süt kullanmıyorsanız lipaz ismindeki enzimi de ekleyerek geleneksel beyaz peynir tadını yakalayabilirsiniz fakat bu enzimin Türkiye'de bulunabileceğinden şüpheliyim. Lipaz toz olarak gelir ve derin dondurucuda saklanır. Daha önce yayınladığım adreslerden temin edebilirsiniz.

Ekipman
Ekipman olarak bain-marie metodu ile ısıtmak için ikili kazan (içtekinin hacmi 9 yada 10 litre olmalı ki 8 litre sütü koyunca hem üstten yer kalsın hemde ekstra eklenen şeylerle taşmasın), bir termometre, çeşitli ölçü kapları (ben küçük biberonlar kullanıyorum), kepçe, demir süzgeç, peynir bezi ve eski bir oklava gerekiyor.

Tarif
Beyaz peynir tarifleri ülkeden ülkeye değişiyor. Yunanlılar mezofilik starter kullanırken biz yoğurt yani termofilik starter kullanıyoruz. Bulgarlar mezofiliğe ek olarak bir bakteri daha kullanıyor ve başka bir tarifte de %50 mezofilik ve %50 termofilik starter karıştırıldığını dahi gördüm. Termofilik starter aklıma pek yatmıyor zira sıcaklıklar bu bakterilerin üremesi için optimum değil. Denemek ve tadları yakalamak siz artizan peynircilere kalıyor.

Not defterinize adımları tek tek yazmayı unutmayın. Eğer farklı starter denemek istiyorsanız veya tarifte değişiklik yapacaksanız, her yapımda sadece bir değişiklik yapın.

Malzemeler

• 8 litre süt
• 1/4 çay kaşığı Kalsiyum Klorit 60 ml su ile karıştırılmış (opsiyonel)
• 1/10 çay kaşığı lipaz 60ml suda eritilmiş ve 20 dakika dinlendirilmiş (opsiyonel)
• 1/10 çay kaşığı mezofilik starter 160ml süte karıştırılmış ve bir gece oda sıcaklığında beklemiş. Yoğurt kıvamındaki bu starter kullanım aşamasında biraz süt eklenerek tekrar sıvı hale getirilmeli.
• Rennet/Maya: Bendeki hayvansal maya 100 litre süte 10ml oranında katılıyor. Buda 8 litre süte 0,8ml oranında katılması gerekiyor demektir. Hesabınızı iyi yapın ve ölçüyü aşmayın. Bir şırınga ile ölçebilirsiniz.
• 2 çorba kaşığı tuz

Yapılışı
Kazanların içinde su kaynatıp sterilize edin ve sütü doldurun. Dıştaki kazana biraz su koyacaksınız ve küçük kazanı içine oturtacaksınız. Böylece küçük kazanın etrafını su kaplıyor olacak. Bu su indirek olarak süt dolu kazanı ısıtacak. Süt soğuk iken CaCl2 karıştırın ve yavaşça kısık ateşte ısıtmaya başlayın. Süte daldırdığımız termometre 29°C gösterince ateşi kapatın. Bir müddet sonra süt 30°C'ye gelecektir.

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

En büyük peynir forumlarından biri olan http://www.cheeseforum.org/ Türkçe bölümünü hizmete açtı. Forumun sahibi David'e teşekkürü bir borç bilirim.
Sayın Dr. Mert Kaytanlı'nın katılması ile, benle beraber forumda 2 adet Türk oldu. Daha da vardır eminim ama ben bilmiyorum.

Evde veya ticari peynir yapımı konularında her türlü bilgi bulunan forumda yardımlaşma çok üst düzeyde ve gerçekten doğru bilgiye ulaşmak mümkün. Benim en sık kullandığım kaynaklardan biri haline geldi bile.

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Fermante edilmiş içecek ve yiyeceklere olan ilgim arttıkça yeni yeni şeyler keşfediyorum. Evde sirke ve çeşitli içecekler yapmanın mümkün olduğunu hatta ne kadar basit olduğunu öğrenince hayrete düştüm.

Kombuça

Kombuça (Japonca Kombu=Yenebilecek deniz yosunları ve Cha=Çay) isimlerinden geliyor. Kombu yenebilecek deniz yosunları anlamına gelse de kombuçanın yosunla ilgisi yok. Japon'ya da 2000 yıllık bir geçmişi var. Çeşitli bakterilerin ve ekmek mayasının simbiyotik olarak bir arada yaşadıkları bir tür oluşum. Yeşil veya siyah çayın 7-10 gün içinde fermante edilmesi ve farklı bir içecek olarak tüketilmesi için kullanılıyor. Ben Kombuçayı bir arkadaşımdan temin ettim.

Kombuça'nın tadı içindeki asetik asit yüzünden sirkeye yakın fakat sirke gibi yakıcı değil. Şeker oranı yüksek olduğu içinde içimi daha hoş bir içecek. Bilimsel araştırmalar kombuça içindeki bakterileri şu şekilde sıralıyor.

• Acetobacter xylinum
• Acetobacter xylinoides
• Acetobacter Ketogenum
• Saccharomycodes ludwigii
• Saccharomycodes apiculatus
• Schizosaccharomyces pombe
• Zygosaccharomyes (bazı otoriteler tarafından Saccharomyces familyasından geldiği kabul ediliyor)
• Saccharomyces cerevisiae (ekmek mayası)

Kombuça ayrıca Gluconacetobacter xylinum isimli bakteriyi de barındırıyor. Bu bakteri meyva suyundaki glukozu sindirerek seluloza dönüştürüyor ve yüzeyde toplanan seluloz, yumuşak mantarımsı bir doku oluşturuyor ve diğer bakteriler tarafından kullanılıyor. İşte bu mantarımsı yapıya Kombuça deniyor.

Kombuça ve sirke içindeki bakterilerin benzerliği bazı yanlış anlaşılmalara yol açsa da kombuçanın sirke olarak kullanılabileceğini hatta tad açısından çok farklı olmadıkları; kullanan kişiler tarafından söyleniyor. Kombuçanın 7-10 gün yerine 2 ay süreyle fermante edilmesi içindeki asetik asidi arttıracağından sirke yerine kullanılmasında bir sakınca yok.

Kombuça çayını hazırlamak için gerekenler:

• Kombuça mantarı
• Bir önceki yapımdan 1 bardak kombuça çayı (maya)
• 8 bardak yeşil veya siyah çay - oda sıcaklığında
• Yarım bardak şeker (yada 2 çorba kaşığı bal)
• 10 yada 12 bardak suyu alabilecek cam kavanoz
• Steril kumaş parçası ve kavanozun ağzını kapatmak için lastik

Yapılışı:

• Oda sıcaklığındaki 8 bardak çayı kavanoza boşaltıp şekeri karıştırın. Şeker iyicene erimeli.
• Kombuça mantarını ve çayını veya sırf kombuça çayını ekleyin. (pastörize edilmemiş sirke anacı bulursanız oda olur)
• Kavanozun ağzına bezi örtüp lastik ile sabitleyin.
• Kuru, karanlık, havadar bir rafa yerleştirin.
• 7 veya 10 gün içinde çay fermante olup içimi hoş bir içecek haline gelecektir.

Eğer sadece kombuça çayını kullandıysanız ve bu karışımı yeteri kadar uzun tutarsanız yüzeyde kombuça mantarı oluşmaya başlar. Bu mantarı diğer yapımlarda kullanabilirsiniz. Oda sıcaklığı 18°C altına düşmemelidir. 21°C - 24°C arası kombuça çayı için en uygun sıcaklıklardır. Kombuça yada sirke yaparken metal, alüminyum kaplar kullanılmıyor. Asit ile çözülen metaller zararlı olabilir. Ben 2 litrelik cam kavanozlar kullanıyorum.

DİKKAT

Eğer bu tarife göre kombuça yapıyorsanız ve yüzeyde mantar üstünde yeşil/siyah renklerde küf oluştuysa bu kontaminasyon olduğuna işarettir. Kombuça mantarı üzerinde gelişebilen ve Aspergillus familyasından gelen bu bakteriler aflotoksin ve mycotoksin isminde zehirler üretirler ve bu zehirlerin hepatit hastalıklarından dolayı oluşan karaciğer kanseri ile bağlantısı olduğu saptanmıştır. Kontamine olmuş kombuça ve ondan yapılan içecek kullanılmamalı ve imha edilmelidir. Yaptığımız her işte olduğu gibi hijyen ve sterilize kurallarını en önde tutun. Cam kavanozlar ve kapakları kullanımdan hemen önce 10 dakika kaynatılmalı ve yeterince soğuduktan sonra hemen kullanılmalıdır. Kavanozların hava ile teması mümkün olduğunca az olmalıdır.

Günde bir, kavanozu yavaşça sallayarak kombuça mantarının üst yüzeyinin alttaki su ile temas etmesini ve böylece sterilize olmasını sağlayarak kontaminasyon ihtimalini en aza indirebilirsiniz. Peynir yapımında kullanılan bakteriler ise sirke ve kombuça için tehlike arz etmez ve güvenlidirler. Benim odamda hem peynirler, hem sirke hemde kombuça aynı yerde duruyorlar

Sirke

Sirke evde yapılabilecek en kolay şeylerden biridir. Şaraptan yada elma suyundan yapılabilir. Taze meyve veya sebze suları, bal veya polenden de yapılabilir. Bulmanız gereken şey pastörize edilmemiş sirkedir (sirke anacı olarak geçer ve içinde asetik asit üreten bakteriler vardır. Yada yüzeyde oluşan mantarımsı doku da anaç olarak kullanılabilir.) Meyvalar toplanıp suyu sıkılarak bir cam kavanoza doldurulur ve anaç katılarak oda sıcaklığında mayalanır. 6 ay sonunda sirkeniz hazır. Mayalama kabının ağzının açık olması ve bakterilerin ihtiyaç duyduğu oksijenin bu şekilde sağlanması da gerekiyor.

Sirke için gereken Asetobakter aseti, aerobik bir bakteridir ve işini yapması için oksijene ihtiyaç duyar. Eğer kabın ağzını hava almayacak biçimde kapatırsanız yüzeyde mantarımsı doku oluşmaz ama gene de sirke oluşur. Sirke yaparken yüzeyde oluşan yumuşak mantarımsı doku da sirke anacı olarak kullanılır ve Asetobakter aseti bakterisini barındırır. Asetik asit üreten bu bakteri kefirde de bulunur.

Şaraptan Sirke

Beyaz şarabın sirkeye dönüşmesi için şişenin ağzının açık bırakılması yeterlidir ama kırmızı şarabın sirke olabilmesi için su ile karıştırılması gerekir. Bunun sebebi ise kırmızı şarabın yüksek alkol seviyesi ve bakterilerin üremesini durdurması yada öldürmesidir. Yüzeyde oluşan mantarımsı doku, oksijen yeterli ise gittikçe kalınlaşır ve bu doku tekrar sirke veya içecek yapmakta kullanılabilir. Bazen bu doku dibe batabilir ama yeterli süre bekletirseniz tekrar yüzeyde ikinci bir doku oluşacaktır. Oksijene ihtiyaç duyduğu için yüzeyde oluşmaktadır.

Polenden de sirke yapabilirsiniz. 1 ölçü polen, 2 ölçü bal ve 3 ölçü su ile bunların %5'i oranında sirke anacı veya kombuça karıştırıp 3 yada 4 ay gibi bir sürede nefis bir sirke üretebilirsiniz. Gene hijyen kurallarına, kapak olarak kullanılacak bezin ve kavanozun sterilize olmasına dikkat edin. Kavanozların oda sıcaklığında ve karanlık bir yerde durmaları da tavsiye ediliyor. Arada bir kavanozları sallamak ta gerekiyormuş. Ben bugün bu tarifi yaptım. 3 ay sonra neler olacak göreceğiz.

Kaynaklar:

• http://www.gidacilar.net/sirke-teknolojisi-t826.html
• http://en.wikipedia.org/wiki/Kombucha
• http://users.sa.chariot.net.au/~dna/kombucha.htm

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Yeni sağılmış çiğ süt peynir için en güzel süttür fakat patojen ismi verilen insan sağlığına zararlı bakteri ve mikroplar bulundurabilir. Özellikle brusella ve tüberküloz çiğ süt ile bulaşabilecek hastalıklar arasındadır. Peynir yapımında sıcaklıklar genelde 30°C ile 50°C arasında tutulduğu için bu patojenler çoğalıp sağlığımızı tehdit edebilirler. Çiğ süt en az 65°C’de 30 dakika bekletilerek pastörize edilir (75°C’de 15 saniye bekleterek te oluyor fakat sütün özelliği bozulduğu için bunu tercih etmiyoruz) ve peynir yapımında kullanılır. Çiğ sütten direk peynir yapmak mümkündür fakat sütün içinde patojen bakterilerin olmadığına emin olmak gerekir. Sıhhi kurallara uyar ve sağım sırasında temizliği ön safhada tutarsanız ve hayvanınızın sağlıklı olduğundan emin iseniz, çiğ süt ile direk peynir yapabilirsiniz. Bu durumda peynirlerin en az 3 ay bekletilmesi gerekiyor. Bekletilen peynirlerde patojenler bir süre sonra ölebilir. Emin olmak için marketten pastörize süt alın (homojenize edilmemiş). Ailemizin yaptığımız peynirler yüzünden hasta olmasını istemeyiz.

Marketlerde satılan sütlerin çoğu hem pastörize hem de homojenize edilmiştir. Yüksek ısılarda homojenize edilen sütün protein zincirleri kırılmış ve içindeki yağ homojenize olarak dağılmıştır. Bu süt peynir yapımında kullanılabilir fakat önce Kalsiyum Chloride - CaCl2 ile tamir edilmesi gerekir ki süt kesilebilsin. Aksi takdirde yoğurt gibi akışkan bir kesilme olur ve peynir yapımı için uygun değildir. Ayrıca bir miktar tereyağı veya krema eklenerek eksilmiş yağ tekrar kazandırılabilir.

İnek, koyun, at, manda ve keçi sütünden peynir yapılabilir. Tabii ki peynirin tadı farklılaşacaktır. Farklı ve yöresel peynirler farklı sütlerle ve farklı mevsimlerde yapılmaktadır. Genelde inek ve keçi sütü marketlerde bulunuyor ve ben 6 litre inek sütü ile 2 litre keçi sütünü karıştırarak yapıyorum. İnek sütünü organik ve homojenize edilmemiş olanından almaya da çalışıyorum.

Koyun sütü diğer sütlere göre daha fazla yağ barındırır ve yapılan peynirlerin kremsi bir tadı olur. Genelde uzun süre saklanacak peynirler koyun ve keçi sütünden yapılır.

İngiltere ve Amerika’da uygulanan “Herd Share” diye bir sistem var. Bir çiftlik ile anlaşılıp bu sistemin üyesi olduğunuzda evinize ihtiyacınız kadar çiğ süt alma imkanınız oluyor. Bulunduğunuz yerde bu tür bir olay var mı araştırın. Ayrıca koyun ve keçi sütü de temin etmeniz mümkün olabilir. Hayvanların veteriner kontrolünde olması ve antibiyotik almıyor olmaları gerekiyor. Antibiyotik sütte bulunan ve peynir yapımı için gerekli mikro organizmaları öldürüyor.

Yağsız diyet sütlerinden de peynir yapılır. Genellikle sert romano ve parmesan peynirleri yağsız süt ile yapılır. Eğer diyet yapıyorsanız ve yağsız ve tuzsuz peynir ihtiyacınız varsa; evde yapmak tek seçeneğiniz oluyor.

Eğer çiğ süt alıyorsanız, çeşitli mevsimlerde farklı kalite de süt geldiğini görürsünüz. Bunun sebebi hayvanın mevsimsel yediği ot ve diğer gıdalara bağlıdır. Yağ oranlarındaki bu farklılık yaptığınız peynire de yansıyacaktır.

Keçi sütündeki yağ globülleri daha ufaktır ve inek sütüne göre daha az keroten içerdiği için rengi daha beyazdır. Gene inek sütüne göre kaymak oluşumu daha azdır fakat aynı oranda yağ bulundurur. Keçi sütü ile yapılacak peynirlerde tarif biraz değişir.

Süt tozu da peynir yapımında kullanılabilir fakat süt tozu üretim aşamasında yüksek ısılara maruz kaldığı için bazı markalar uygun değildir. Bunu ancak deneme yanılma yolu ile bulabilirsiniz. Dünyanın çeşitli yerlerinde ki tek süt kaynağının süt tozu olduğunu ve insanların peynir yapmak için bunu kullandığını biliyor muydunuz.

Bir kaç temel konuyu bitirdik ve önceki yazdıklarımı okuduysanız ilk tarif için gerekli şeyleri artık biliyorsunuz. Peynir mayasını ve iyotsuz tuzu hemen temin edin. Bundan sonraki ilk yazımda Beyaz Peynir tarifi vereceğim.

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Evde peynir yapımına başlayacaksanız öncelikle yeterli ekipmana sahip olup olmadığınızı kontrol edin. Aşağıdaki liste "başlangıç" ve "ileri seviye" olarak ikiye ayrılmıştır.

Başlangıç Ekipmanı

Sütü ısıtmak için iki kazan. Sütün ısıtılabilmesi ve peynir yapımı süresince bu ısıyı koruması için 2 adet iç içe geçebilen kazan gerekiyor. İçdekinin hacmi 9 litre civarında olursa iyi olur çünkü tarifler genelde 8 litre süt ile veriliyor. Dıştaki kazana su doldurarak ısıtacağız ve içteki kazanın yavaş yavaş ısınmasını sağlayacağız. Böylelikle süt 32°C’ye gelecek ve dibi tutmayacak.

Delikli kepçe. Bu kepçe ile telemeyi peynir altı suyundan ayıracağız. Tamamı çelik ve sapında ek olmayan bir kepçe tercih edin. Hem temizlemesi hemde kullanımı kolay olacaktır.

Demir süzgeç. Makarna süzgeci benzeri bir süzgeçtir ve teleme ayırma işlemi sırasında yaklaşık 2Kg telemeyi tutacak büyüklükte olması gerekir.

Peynir bezi. Sık dokunmuş, yüzde yüz pamuktan yapılmış delikli bir bezdir. Tülbent kullanılabilir. Telemeyi tutarken Peynir altı suyunun akmasına yardımcı olur. 4 yada 5 kullanımlık ömrü vardır ve liflerine ayrıldığı anda kullanımına son verilir. Yoksa yaptığımız peynire bu lifler geçer ve yenmeyecek bir hale gelir.

Eski bir oklava. Ben oklavayı büyük olan kazanın saplarından geçirerek peynir bezini asmak için kullanıyorum. Böylece peynir altı suyu kazana süzülüyor.

Teleme bıçağı. Teleme oluştuktan sonra kareler halinde kesilmesi için kazanın dibine kadar ulaşacak uzun bir bıçağa ihtiyacınız var.

Çeşitli ölçü kapları. Bu ölçü kapları bebeklerin süt biberonları olabilir. Üzerinde mililitre ölçüleri olması gerekir.

Şırınga. Eczaneden temin edilecek plastik bir şırınga renet ölçmede kullanılacak.

Geniş bir tencere. Yukarıdaki tüm malzemenin kaynar suda sterilize edilmesi gerekiyor. Bu işlem için bir tencere su kaynatıp her ekipmanı kullanmadan hemen önce kaynar suya daldırıp 2 saniye bekletiyoruz. Böylece istenmeyen mikro-organizmalar en aza indirilmiş oluyor.

Termometre. Sütün sıcaklığını bilmek ve adımları doğru zamanda uygulamak için gereklidir. 0°C ile 100°C arasını göstermesi tercih edilir.

Tuz. Kaya tuzu veya iyodin içermeyen bir tuz kullanılması tavsiye edilir hep. Ben evde elime ne geçerse kullanıyorum. Pembe renkli Tibet tuzundan tutunda koşer tuzlara kadar her şeyi kullandım. İyot antibakteriyel potansiyele sahip olduğu için peynirde gelişecek ve tadı arttıracak bakterileri öldürebilir.

Orta Ve İleri Seviye Eklentiler

Peynir kalıpları: Her peynirin kendine has bir şekli vardır ama ev yapımı peynirler için böyle bir gereklilik yok. Prese koyacağınız peynirler için altı ve üstü kesilmiş teneke konserve kutusunu, muhtelif yerlerine içerden delik delerek kullanabilirsiniz. Kestiğiniz bir kapağı da yukardan baskı uygulamak için kullanın. Tenekelerin paslanmamış olmasına dikkat edin. Bir de 145mm genişliğindeki PVC su borularından 15cm uzunluğunda kesip gene kenarlarına delik delerek kullanabilirsiniz. Tek dikkat etmeniz gereken nokta borunun üretiminde kurşun kullanılmamış olması ve içme suyu için üretilmiş olmasıdır. Kurşun uzun süre presde kalan peynire geçebilir ve zehirlenmelere yol açabilir.

Peynir presi. Bazı peynir türlerinin pres altına alınması ve içindeki peynir altı suyunun tamamen çıkması gerekir. Teleme süzgeçte biraz süzüldükten sonra kalıplara konulur ve baskı uygulanır. Böylece kaşar türü peynirlerin yapımı kolaylaşır.

Peynir mumu. Bazı peynirler saklama öncesinde mum ile kaplanarak içlerindeki nemi muhafaza etmeleri sağlanır. Dışarıdan yabancı bakterilerin gelmesi de önlenir. Balmumu bu iş için uygundur fakat arada bir kontrol edip dıştaki tabakanın çatlayıp çatlamadığı kontrol edilmelidir. İki ince kat bir kalın kattan daha iyidir. Eğer zamanla çatlaklar olursa bir fırça ile tekrar erimiş balmumu sürülerek tamir edilmelidir. Kullanılacak fırçanın plastik değil samur yada ısıya dayanıklı bir fırça olması gerekir. Özel üretilmiş peynir mumları da vardır ve balmumundan daha ucuza gelir. Birde yeni çıkan sıvı plastik maddeler var. Bunu mumlamadan evvel ince bir kat halinde peynire sürüyoruz ve hava almamasını sağlıyoruz.

Peynir tahtası. Peyniri kurutma aşamasında bir tahtaya ihtiyacınız olacak. Bu tahta peynir kurutma işinden başka bir amaçla kullanılmamalıdır. Ayrıca üstüne kapatacak tülden bir koruyucu da gerekiyor ki sinekler dadanmasın.

Defter. Yaptığınız peynirlerin kaydı için bir defter bulundurun. Bu deftere peynirin tüm tarifini ve yapılan özel işlemleri tam olarak yazın. Daha sonra tarifler üzerinde oynama yaptığınızda sonuçlar nasıl değişiyor takip edebilirsiniz. Kitabın sonunda benim hazırladığım bir form da bu iş için kullanılabilir. Form ilk bakışta karışık gibi gelse de bir kaç kullanımdan sonra alışacaksınız.

pH çubukları yada Titrasyon asit ölçme aleti. Geleneksel bir tarifi incelerken yada asitlik dereceleri verilmiş bir tarifi uygularken gereken ekipmandır. Teleme veya sütün hangi aşamalarda asitlik oranlarının ne kadar olduğunu ölçmek gerekebilir. Titrasyon asitliğinin ölçümü konusunda geniş bir anlatım daha sonra vereceğim.

İşimiz daha bitmedi, ilk peynir tarifini yakında vereceğim...

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Peynir yapımı aşamalarında tuzlu su yada salamura patojen bakterilerin üreme ortamını yok etmek ve peynir bakterilerinin üremesini kolaylaştırmak amaçlı kullanılır. Artizan peynirciler genelde salamura sularını hiç değiştirmez ve gerekdikçe üzerine tuz ve su eklerler. Bunun sebebi zamanla salamura içinde çoğalan peynir bakterileri ve bunların peynirler üzerindeki genel etkileri ile pH değerinin korunmasıdır.

Tabii ki günümüzde hijyen kurallarından dolayı periyodik olarak yeni salamura suyu hazırlamak daha akıllıca olur.
Salamura suyu ilk hazırlandığında pH 7,0 (natürel) olur. İçinde yüzdüreceğiniz peynir pH 5,0 olacağından peynirin asiditesi azalacaktır (pH değeri yükselir, asidite azaldıkça pH değeri yükselir). Bu bazı problemlere neden olabilir. Öncelikle peynir kabuğunda bir yağlanma ile beraber açık sarıdan koyu kahverengiye doğru alacalı renkler oluşabilir. Peynir kabuğu mucor mold denilen bakterilerin çoğalmasına uygun hale gelir. Peynirin yapısı istenenden yumuşak olur. Asidite azaldıkça patojen organizmaların da üremesi kolaylaşır. Peynirin aroması gelişemez ve saklama ömrü düşer.

Tüm bu problemleri defetmek için salamura suyuna asit eklenebilir. Laktik asit en iyisidir fakat pahallı ve bulunması zordur. Hollanda, Goda peyniri üretimhanelerinde hidroklorik asit kullanılır ve en basit çözümlerden biridir.

Salamura hazırlanması

%20'lik bir salamuraya ihtiyacınız var diyelim. 100 litre su ile verilen bu tarifi kendi ihtiyaçlarınıza göre hesaplayın.

1 litre su ortalama 1 kilo gelir. 100 litre su ise 100 kilo edeceğinden %20 salamura için 20 kilo tuza ihtiyacınız olacak. Tuzu su ile karıştırıp kolayca erimesi için 1 gece bırakın ve ertesi sabah güzelce karıştırarak eritin. Çok taze bir yumurta %20'lik salamurada yüzer. Eğer yumurta yüzeyde yüzüyorsa tamam demektir. Tuz miktarını bu şekilde ayarladıktan sonra gelelim asit miktarına.

Yukarıda anlattığım problemler ile karşılaşmak istemiyorsanız pH değerini ortalama 5,0 yapmamız gerekiyor. Bunu ölçmek içinde litmus kağıtlarına ihtiyacınız var. Salamura suyundan 3 litre ayırıp litmus kağıdı ile bir okuma alın ve o anki pH değerini öğrenin ve 3 çay kaşığı hidroklorik asit ekleyerek pH değerini 5,0 yapmak için çalışın.

Hazırlanan salamura solüsyonu 15°C ile 20°C sıcaklıklar arasında kullanılmalıdır ve en iyi 18°C'de kullanılır. 18°C'nin altında tuz, peynir tarafından kolay emilmez ve düşük sıcaklık peynirin aromasını etkilediği gibi pek çok yararlı bakteriyi de öldüreceğinden tercih edilmez.

Salamura suyunu oda sıcaklığında saklayın ve arada bir içindeki peynir parçalarını ince bir bezden süzün. Bu salamura bir peynir sezonu boyunca size iyi hizmet verecektir.

Salamurada yüzdürülen peynir tuzun bir kısmını emeceğinden peynirin üstüne tuz serpilmelidir (salamurada yüzerken) ve ayda bir taze bir yumurta yüzdürerek tuz oranı ayarlanmalıdır. Salamuradaki peynir arada bir çevrilerek alt ve üst kısımlarının eşit olarak tuz çekmesi sağlanır yoksa üst tarafı daha fazla nemli olacağından yumuşak olur.

Zamanla salamura kabında su seviyesinde yağlar toplanarak bakteri oluşturabilir. Bunları ya temizleyin yada salamurayı ince bezden süzdükten sonra kabını değiştirin.

Salamuranın pH değeri asit kullanmadan da 5,0 değerine gelir fakat ne kadar kullandığınıza bağlı olarak bu zaman değişir. Bazı peynir üretimhanelerinde salamuranın yıllarca değiştirilmemesi bu yüzdendir. Ev üretimi için asitlik değerinin ayarlanması bu yüzde gereklidir.

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazilarimin tekrar yayinidir.

Eğer starter kültürlerini satın alacak web siteleri arıyorsanız burada belli başlı bir kaç siteyi listeledim. Kültürler yanında ekipmanları da satın alabilirseniz fakat her zaman dediğim gibi öncelikle evdeki malzemeleri kullanarak yapmaya çalışın. Tecrübeniz arttıkça ekipman ve kültürleri satın alın.

Bu sitelerin listelenmesinden ben herhangi bir kar amacı gütmüyorum. Eğer sipariş verirseniz bu tamamı ile sizin sorumluluğunuzdur. Siteler İngilizcedir ve sipariş seçeneklerine ve ne sipariş ettiğinize dikkat edin.

Avustralya: http://greenlivingaustralia.com.au/ ve http://www.cheeselinks.com.au/
Amerika: http://www.cheesemaking.com/
Kanada: http://www.glengarrycheesemaking.on.ca/
İngiltere: http://www.cheesemaking.co.uk/

Bilgi ve tarifler içinde aşağıdaki sitelere bakın. Hepsi ingilizcedir.
Kefir
http://users.sa.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html Kefir konusunda en geniş bilgi burada.

Bilgi Paylaşımı
http://greenlivingaustralia.com.au/forum/index.php Foruma üye olmak için David ile görüşüp üye ismini ve şifreni gönderiyorsun ve seni ekliyor.
http://www.seco.com.au/forum/ çok aktif değil ama bazen güzel bilgiler oluyor.
http://cheeseforum.org/ en büyük artizan peynircilik forumu

Tarifler
http://www.cheesemaking.com/store/pg/6-Recipes.html Amerikan site fakat tarifler güzel ve resimli anlatılmış. Bir Türk, Beyaz Peynir tarifi bile göndermiş. Ölçüleri çevirirken dikkat edin ve ölçülere harfiyen uyun.

http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/cheese.html Dr. Fankhouser tam bu işlerin adamı. Her şeyi evde kendi yapıyor. Türkiye’yi çok seviyor. Hatta bir Türkiye gezisinde ticari peynir yapılan bir işyerini bile gezmiş.

http://www.geocities.com/Heartland/Cottage/1288/index.htm Bu eleman hem genel konuları anlatmış hemde bazı tarifler vermiş

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazilarimin tekrar yayinidir.

Peynir yapılırken gerekli olan şeyler süt, rennet ve tuzdur. Bunların dışındaki bakteriler ya ortamdan, ya havadan yada sütten geçer. Yöresel yapılan peynirlerde starter bakterisi kullanılmaz. Peynirin yapım tekniğine göre kullanılan kap kacak veya eski peynir altı suyu veya yoğurt ile belli bakteriler peynire geçer.
Tabii ki evde peynir yapıyorsak böyle bir imkanımız yok. Örneğin bir İtalyan peynirini evde deniyorsak, gerekli bakterileri bizim süte eklememiz gerekiyor. İki tür starter bakteri tipi mevcut, bunlar mezofilik ve termofilik olarak adlandırılıyor.
Mezofilik starter ile yapılan peynirler genelde taze peynirlerdir ve genelde telemesi haşlanmaz. Aşağıdaki liste mezofilik kültür ile yapılan peynirlerden bir kaçını listeliyor.

• Çedar - Kaşar tipi sert peynir
• Beyaz Peynir
• Gouda
• Edam
• Havarti
• Camembert
• Brie
• Quarg
• Mavi Küflü Peynir
• Chevre
• İsveç Delikli
• St Maure
• Caerphilly

Termofilik starter ile yapılan peynirler ya telemesi haşlanır yada baskı işleminden sonra teleme yüksek sıcaklıkta asit değerlerinin yükselmesi için bekletilir. Telemesi pişirilen peynirler elastik yapıda ve sert olur. Çok fazla yıllanan türleri ise kırıntı halinde dökülür. Aşağıdaki liste termofilik kültürler ile yapılan peynirlerden belli başlılarını listeliyor.

• Beyaz Peynir
• Romano
• Pepato
• Parmesan
• Mozaralla

Ticari Kültürler hakkında ve içindeki bakteriler hakkında daha geniş bir liste için bakınız.

Diğer Bakteriler
Kimi peynirlerde yıllanma aşamasında dış kabuğuna püskürtülen bakteriler veya sütün olgunlaşması aşamasında eklenen bakteriler ile yapılır. Bu bakteriler:

• Propionibacterium freudenreichii subspecies shermanii - İsveç peynirindeki delikleri oluşturur.
• Brevibacterium linens - Peynir kabuğunda kırmızı bir ceket oluşturur
• Geotrichum candidum - Camembert ve Brie peynirlerinde kabuktaki beyaz küf
• Penicilium Candidum - Camembert ve Brie için kullanılır
• Penicilium Roqueforti - Mavi küflü rokfor peynirindeki bakteridir

Ayrıca peynirleri kırmızı şarap, beyaz şarap, üzüm sirkesi, elma sirkesi (cider), tuzlu su gibi solüsyonlar ile yıkayarak patojen bakterilerin kontrol edilmesi ve peynir bakterilerinin üremesi için de ortam yaratılır.

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Bazı peynirlerde kullanılan yüksek sıcaklıklarda çoğalan bir bakteridir ve maksimum 55°C sıcaklığa dayanırlar. Bu bakterilerden en önemlilerin teknik ismi lactococcus thermophilis ve lactobacillus helveticus’dur. Derin dondurucuda saklanır ve ömrü 12 ay kadardır.


Termofilik starter bakterisi yerine doğal yoğurt kullanılabilir. 8 litre süt için 160ml yoğurt kullanılır. Yoğurt 50°C’de olduğu için bu bakteri termofilik starter olarak kullanmaya uygundur. Probiyotik yoğurtlar yani içinde asidofilus ve bifidus bakterileri bulunduran yoğurtlar da kullanılabilir. Deneme yanılma yolu ile nasıl tatlar elde ettiğinizi not etmeniz gerekebilir.

Termofilik ve mezofilik starterlar “direct vat set” yani direk olarak süte eklenebilir türdendir ama bir gece önceden 8 litre süt için 160ml süte 1/10 çay kaşığı (tsp) oranında katılırsa ve gece boyunca aktif hale gelmesi sağlanırsa daha iyi olur.

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Oda sıcaklığında çoğalan bakterilerdir ve maksimum 30°C sıcaklığa dayanırlar. Genelde yarı sert peynirlerde kullanılır. Yapılacak peynir türüne göre başlangıçta süte eklenir ve sütün olgunlaşmasını sağlarlar. Sütteki şekeri (laktoz) sindirerek laktik asite dönüştürürler ve renet ile etkileşimini kolaylaştırır. Bu bakterilerin teknik ismi Lactococcus Lactis familyasından cremorus ve lactis’dir.
Bazı ticari paketlerde lactis biovar diacetylactis isminde bir bakteri de mevcuttur. Bu sonuncu bakteri asit yanında gazda üretmekte ve peynire zengin ve kremsi bir tad vermektedir.
Leuconostoc mesenteroides ise tuzlu ortamlarda gelişen ve gene peynir aroması üzerinde rol oynayan başka bir bakteridir. Peynir eğer salamuraya yatacaksa kullanılabilir.
Tüm bu bakteriler derin dondurucuda saklanır ve ömürleri 12 ay kadardır.

Piyasa da farklı üreticiler farklı kod isimleri ile satıyorlar fakat hangi bakterinin nerede kullanıldığını bilirseniz seçmeniz kolaylaşacaktır.
Tereyağı yapılırken ortaya çıkan beyaz renkteki torba suyu mezofilik starter olarak kullanılabilir. Sayın Ufuk beyden öğrendiğim kadarı ile Cremoris ve Lactis tereyağı florasında bulunan bakterilerdir. Doğal yollarla elde edilmiş tereyağı bulabilirseniz, mezofilik starter olarak kullanabilirsiniz.
Piyasadan kültür almadan evvel evde kendi starter kültürünüzü hazırlayın. Eğer artizan peynircilik hoşunuza giderse kültürleri satın alın. Buzlukta saklansalar bile bazı yabancı firmalar starter bakterileri uluslararası gönderebiliyor. Ama para harcamadan evvel evde yapabiliyor muyuz ona bakalım.
Ecnebilerin kullandığı Buttermilk diye bir ürün var. Türkiye’de sanırım yok henüz. Buttermilk yukarıdaki bakteriler ve başka bir kaç çeşit bakterinin süte eklenerek yapıldığı bir tür koyu kıvamda süt ürünüdür. Yarım litre temiz ve pastörize (tercihen yağsız) süte bir miktar tereyağı katarak oda sıcaklığında 6-8 saat süre ile ekşimeye bırakılması ve yoğurt kıvamına geldiğinde kullanılması önerilebilir. Yapacağınız peynir örneğin kaşar ise bir miktar kaşar peynirini rendeleyip süte atabilir ve bakterilerin oda sıcaklığında çoğalmasını da sağlayabilirsiniz. Tek dikkat etmeniz gereken hijyen koşulu havadan başka bakterilerin bu süte karışmamasıdır. Süt yoğurt kıvamına geldiğinde tarifde yazan ölçek kadar kullanıp kalanını çok temiz ve sterilize edilmiş buz kalıplarında dondurabilir ve ağzı kapanan plastik torbalarda gene buzlukta saklayabilirsiniz. Torbaların üzerine tarih atmanız ve kültürün tipini yazmanız da, daha sonra işinizi kolaylaştıracaktır.

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Başlangıç olarak yoğurt tarifi veriyorum. Bu tarif ile sütün nasıl pastörize edileceğini ve ekipmanın nasıl kullanılacağını daha iyi kavrayacaksanız.

Yoğurt Lactobacillus Bulgaricus ve Streptococcus Thermophilus bakterilerinin sütün içindeki laktozu, laktik asite dünüştürmesi sonucu ortaya çıkan bir üründür. Süt proteinleri katılaşır ve patojenlere karşı koruyucu madde oluşturur (asidik ortam). Bu asitli ortamda patojen bakteriler yaşamaz. Sütün bu şekilde durum değiştirmesi, sindirilebilmesini kolaylaştırdığı gibi GI problemi olan kişilerin süt tüketmesine de yardımcı olur. Ayrıca bağırsaklardaki yararlı bakterilerin çoğalmasını ve patojen bakterilerin azalmasına da yardımcı olur. Lactobacillus Acidophilus ve Lactobacillus Bifidus kullanılan yoğurtlarda probiyotik olarak geçer. Ekmek, kek gibi unlu mamüllerde kabartma tozu yerine yoğurt kullanılabilir ve asit oranı yüksek olduğu için ekmek mayasının etkileşimini arttırır ve güzel kabarmasına yol açar.

Yoğurt yapımı için gerekli bir kaç faktör:

İyi bir sterilize tekniği. Kullanılan her ekipman sıcak suda 5 dakika kadar kaynatılarak sterilize edilir ve bu işlemin ardından zaman geçirmeden kullanılır.

Gerekli ısı miktarı. Lactobacillius Bulgaricus ve Streptococcus termophilus bakterileri termofilik bakterilerdir ve çoğalmak için 37°C ile 50°C arasında ki ısıları tercih ederler. 55°C’de hepsi ölür. Sıcaklık arttıkça üreme hızlarıda artar. 50°C yoğurt yapımı için en iyi ısı olarak verilir ve ptojenik bakterilerin üremesi için de uygun olmadığından tercih edilir.

Mayanın temizliği. Yoğurt yapımına kadar kullanılacak olan maya açılmaz ve kontamine olmaması sağlanır. Yaptığınız yoğurttan maya olarak ayıracaksanız, temiz ve sterilize edilmiş bir bebek biberonuna ayırıp ağzını sıkıca kapatarak buzdolabında bekletebilirsiniz. Marketten alacağınız ve maya amaçlı kullanacağınız yoğurdu, yapım aşamasına kadar açmayın.

Market sütleri ile yoğurt yapılabilir fakat sert yoğurt istiyorsanız gene CaCl2 eklenmesi lazım. Yada 1 litre market sütüne 100g süt tozu eklenerekte kalsiyum miktarı arttırılabilir ve yoğurt çok sert ve süzme yoğurt kıvamında olur. Çiğ süt kaynağınızın tam kontrollü ve tüberküloz ile brusella gibi hastalıklar içermeyen hayvanlardan geliyor olmasına ve sağım sırasında temizliğe ve hijyene önem verildiğinden emin olun. AKSİ TAKDİRDE SADECE MARKET SÜTÜ KULLANIN. Yaptığınız yoğurttan ailenizin hasta olmasını istemeyiz.

Yapılışı:

1. 4 litre çiğ sütü 65°C'ye kadar ısıtıp 30 dakika bu ısıda bekleterek pastörize yapılır. Sütün kaynamasına ve taşmasına gerek yok. Ayrıca dibinin tutmaması için de dikkat edin. Isıtma için ikili tencere kullanabilirsiniz. Daha önce soğuk su ve buz doldurduğunuz lavaboya bu tencereyi yerleştirip hızlı biçimde 50°C, 55°C’ye soğutmanız gerekiyor. Böylece patojenik bakteriler üremek için zaman bulamadan yoğurt yapımına geçeceğiz. Gözünüz termometrede olsun. Marketten alınan sütler için bu aşamaya gerek yok.

2. Süt soğuduktan sonra (50°C’de) içinden 1 bardak süt alıp 1 bardak temiz ve yeni açılmış yoğurt ile karıştırın ve akışkan bir sıvı haline getirin. Yoğurt süt içinde tamamen erimeli.

3. Yoğurtlu sütü 50°C’deki süte bir çırpma teli yardımı ile karıştırarak yavaş yavaş ekleyin.

4. Sütü steril kavanozlara doldurup gene steril kapaklar ile kapatın.

5. Şimdi 50°C ısıyı 3 saat koruyacak bir ortama ihtiyacımız var. Ben bir piknik buzluğu kullanıyorum. Bu buzluk insülasyonu iyi olduğundan içine koyulan 50°C’deki suyu uzun süre koruyor.

6. Kavanozları piknik buzluğuna yerleştirip 50°C’deki suyu kavanozların kapak seviyesine gelene kadar doldurun. Termometreye dikkat edin ve suyun 50°C üzerinde olmamasına çalışın, yoksa maya bakterileri ölecek ve süt kesilmeyecektir. Kapağını kapatın ve 3 saat içinde yoğurt kıvamına gelip gelmediğini kontrol edin.

Afiyet olsun.

Son günlerde meşguliyet arttığı için internetten temin ettiğim 1 litrelik yoğurt yapma makinesi de çok iyi iş görüyor. Çok fazla yapmadığım için hızlı bitiyor ama taze taze yapmak ve az yapmak daha iyi. 1 litre süte 1/10 çay kaşığı probiyotik kültürden ekleyip akşam 20:00 sularında makineye yerleştiriyorum ve sabaha yoğurt hazır oluyor. Sütü ısıtmak, derecesini ayarlamak, maya yoğurt derdi filan yok. Çok pratik bir alet. Ayrıca markete yoğurt almak için gidip bir sürü gereksiz şey alarak harcadığımız para da cebimize kalıyor.

Birinci adımdaki pastörize işlemi 75°C’de 15 saniye tutarak ta yapılabilir fakat bu durumda sütün özellikleri kayboluyor ve tam kesilme olmayabiliyor.

Yoğurdu ince peynir bezinden süzerek (12 saat buzdolabında) ve tuz karıştırarak labne isimli yoğurt peynirini yapabilirsiniz. Eğer yağsız süt kullanırsanız yoğurtta yağsız olacaktır ve diyet yapanlar için iyi olabilir. Sabah kahvaltılarında ekmeğe sürmek için de margarin veya tereyağına alternatif daha sağlıklı bir peynir olarak kullanılabilir.

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Başlangıç olarak ilk ihtiyacınız olan şey iki adet içi içe geçebilen kazandır. Sütün direk olarak ateşin üzerinde değil, bain-marie metodu ile yavaşça ısıtılması gerekir.
İçteki kazanın en az 9 litre hacminde olması ve dıştakinin de 9 litrelik kazanın rahatça sığabileceği boyutlarda olması gerekir. Dıştaki kazana bir miktar su doldurulur ve 9 litrelik küçük kazan büyüğünün içine oturtularak süt ile doldurulur ve ısıtılır.
Dikkat edilecek bir hususta kazanın tutma yerlerinin vida ile değil lehimlenerek tutturulmuş olması lazım. Vidalar kazan içinden göründüğü gibi ilerleyen zamanlarda bu vidalar gevşeyebilir ve aralarına kaçacak süt ile zararlı bakterilerin oluşması için ortam yaratabilir.
9 litrelik kazan peynir yapımına başlamadan evvel içine biraz su koyularak kaynatılır ve kaynar suyun her yerine temas etmesi sağlanarak dezenfekte edilebilir. Peynir yapımından sonra da telle ovularak temizlenmesi ve kaldırılması gerekir.
Kazan, peynir yapımında en fazla para harcayacağınız ekipman olacaktır. Paslanmaz çelik tercih edin. Alüminyum yada bakır gibi metaller süt asitleri ile çözünerek sütü bozabilir.

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Evde peynir yapmaya girişmeden önce gerekli malzemenin hazırlanması gerekiyor. İyi bir Artizan Peynirci doğal yollardan üretilmiş yada sağlanmış malzeme kullanarak peynir yapmayı benimsemiştir. Bu durumda peynir mayasını da kendiniz yapmayı deneyebilirsiniz. Ama öncelikle piyasada satılan mayalar ile deneme yapın ve Artizan Peynircilik gerçekten hoşunuza giden bir hobi olursa kendi mayanızı yapma işine girebilirsiniz. Aşağıdaki adreslerden ticari maya sağlanabilir:

1. Üretici http://www.peyma-hansen.com.tr/ firmasıdır ve özellikle “Mandra Peynir Mayası” ürünü gerçek şirdenden üretilmiştir. Diğer mayalar laboratuar ortamında üretilmiş olup vejeteryan olarak geçer ve DNAsı oynanmış genetik mayalardır.
2. http://www.rumelimaya.com.tr/ adresinde ise diğer bir üretici var fakat en ufak ticari maya yarım kiloluk bidonlarda satılıyor. Eğer etrafınızda peynir yapmaya gönüllü kimseler varsa alıp paylaşabilirsiniz.

Bazı bitkilerin doğal olarak ürettikleri enzimler de maya olarak kullanılır. Her yerde yabani olarak biten Deve Dikeni bitkisinin çiçekleri kurutularak çay gibi demlenir ve kullanılır. Bu bitki Cardosine A enzimini üretir ve sütü keserek teleme oluşmasını sağlar.

1. Şirdeni hafifçe yıkayın. Üzerindeki yapışkan sıvı tamamı ile yıkanmamalı. Çünkü o sıvı renin enzimidir ve tamamının temizlenmemesi gerekir.
   
2. Bunu hafifçe tuzlayın ve tel kevgirin üzerinde kurutun.
   
3. Peynir yapımında kullanmak için 2 cm2 kadar kesip 30ml ılık peynir altı suyunda (30°C) yumuşayıncaya kadar bekletin; yada vaktiniz varsa bir gece önceden peynir altı suyuna karıştırılmış kuru şirdeni buzdolabında da bekletebilirsiniz. Peynir altı suyu asidik olduğu için şirden daha iyi etkileşime girer ve renin, chymosin, lipaz ve pepsin enzimleri daha iyi ortaya çıkar. Peynir altı suyu yoksa sirke de kullanılabilir.
   
4. Süzerek süte ekleyin, şirden parçaları süte karışmasın.

Mayayı şirdenden yapmak zaman alabilir. Bu yüzden maya konusuna öncelikle değindim. Maya problemini çözdükten sonra diğer unsurlara bakabilirsiniz. Kuru şirden uzun süreler muhafaza edilebilir.
Daha işimiz bitmedi...