Hollanda’nın Gouda (hoda diye okunur) peyniri “yıkanmış teleme” olarak sınıfılandırılan, ısındıkça uzayan, sandöviç ve pizzalarda ek olarak kullanılabilen, bir tür peynirdir. Yapımı kolay olduğundan taze peynirlerden sonra sert peynirlere geçmek için artizan peynirciler tarafından tercih edilir.
Teleme aşamasında yıkama işlemi yapılarak laktik asit üreten bakteriler için gerekli olan besin azaltılır ve böylece peynirin tatlı bir karaktere sahip olması sağlanır. pH ölçer bu peynirde önem kazanıyor fakat zamanlara uyarak ta iyi sonuçlar almak mümkün.
Gouda peyniri için mezofilik starter kullanır. Normal mezofilik veya aromatik yapıdaki mezofilik starter kullanılabilir. Buna göre kullanılan bakteriler Lactococcus lactis familyasından lactis, cremoris ve biovar diacetylactis uygundur. Özellikle Biovar Diacetylactis tereyağı tadı verir ve gouda peynirine güzel bir tad katar. Kullanılan starter türüne göre düzensiz delikli veya kaşar gibi deliksiz olabilir.
Bir gece önceden 160ml süt ile mezofilik starter kültürünüzü üreticinin talimatına göre karıştırıp, oda sıcaklığında bırakın. 1 litre süt başına 20ml starter kültürü gerekiyor. Bu peyniri tercihen sabah yapmaya başlamak iyi oluyor. Öğleden sonra 1 yada 2 gibi baskıya koymuş oluyorsunuz.
Her zaman olduğu gibi kazanların steril olması, kaynar suyun hazır olması, maya, starter kültürleri ve diğer malzemelerin hazır olmasına dikkat edin. Tarife geçiyoruz.
Malzemeler:
- 8 litre tam yağlı inek sütü
- 160ml hazırlanmış mezofilik starter
- 15ml kimyon ve 10ml hardal tohumu 125ml suda kaynatılarak süzülür ve soğutulur (su azalırsa ekleyin). Bu su değişik bir tad vermek için kullanılıyor. Baskı aşamasında kaynatılmış tohumlar da peynire katılabilir.
- Maya, üretici talimatına göre dozajı belirlenmiş.
Resimde soldan sağa Starter, kimyon ve hardal suyu ve tohumlar gözüküyor.
Yapılışı:
- Kimyon ve hardal suyunu süte karıştırın ve heryere dağıldığından emin olun(opsiyonel).
- Sütü 30°C’ye ısıtın.
- Starter kültürünü ekleyin ve kepçe ile 25 defa yukarı aşağı hareketlerle dağıtın.
- 5 dakika sütün olgunlaşması için bekleyin.
- 60ml su ile karıştırılmış 1/4 çay kaşığı (tsp, küçük ölçü) Kalsiyum Klorit ekleyin (opsiyonel).
- 5 dakika daha bekleyin. Böylece laktik asit üreten starter kültürleri çoğalacaktır.
- Üretici talimatına göre dozajı ayarlanmış mayayı ekleyip 1 saat bekleyin.
Kesme
- 1 saat sonunda kırılma oluyorsa 1cm küplere kesin.
- 5 dakika bekleyin. Bu 5 dakika telemenin kendini tamir etmesi için veriliyor. Yüzey ölçümü artan teleme su kaybetmeye başlıyor ve tekrar birbirine yapışmaya çalışıyor.
- Eğer pH ölçecek aletiniz varsa 10 dakikada bir peynir altı suyunu ölçün. Ölçmeye başlamadan önce yavaşça ve telemeyi hırpalamadan karıştırın. pH 6,4 yada 6,45 olduğunda bir sonraki aşamaya geçebilirsiniz. Eğer pH ölçer yok ise 20 ile 45 dakika arası beklemeniz gerekiyor.
- Bu arada bir tencerede 54°C’de su ısıtın.
- pH değeri 6,4 ile 6,45 arasına geldiğinde bir sonraki aşama için hazırız demektir.
Yıkama
- 500ml civarında peynir altı suyunu kepçe ile dışarı alın ve 54°C’deki sudan 500ml ekleyin ve karıştırın.
- 5 dakika bekleyin.
- 800ml civarında peynir altı suyunu kepçe ile dışarı alın ve 54°C’deki sudan 800ml ekleyin ve karıştırın.
- 5 dakika bekleyin
- 800ml civarında peynir altı suyunu kepçe ile dışarı alın ve 54°C’deki sudan 800ml ekleyin ve karıştırın.
- 5 dakika bekleyin.
- Peynir altı suyu 37°C ile 38°C arasına gelmelidir. Eğer gelmediyse ocağı en kısıkta açıp ısıtın.
- 37°C ile 38°C arasında bir sıcaklık yakaladıktan sonra 20 dakika daha bekleyin. Bir kaç kez karıştırın fakat çok hırpalamayın.
Ön baskı
- Peyni altı suyunu kepçe ile dışarı alarak telemenin iki parmak üstüne kadar boşaltın.
- Uygun çaplı bir kapak veya kazanın çapından biraz daha küçük bir tabak ile temeleye baskı uygulayacağız. Ben kek kalıbının tabanını kullandım, tam da uydu. 4 yada 5 kilo ile baskı yapacağız, bunun içinde süt kutuları, su dolu şişeler veya açılmamış konserve kullanılabilir. Sadece temiz ve steril olmasına dikkat edin.
- 10 dakika baskı uygulayın. Bu aşama starter bakterilerinin gelişimi ve asitliğin ayarlanması için gerekli. Suyun altında hava almadan basılan teleme, daha tatlı bir peynir yapıyor.
Ön baskı için su dolu süt kutuları kullanıldı
Kek kalıbının alt kısmı kazanın içine tam uydu (kenarlardan taşan telemelere dikkat)
Teleme peynir altı suyunda neredeyse tamamen basılmış
Diğer baskılar
- Peynir altı suyunu tamamen süzün ve telemeyi baskıya alın. Baskı aletinin ve peynir bezinin steril olmasına dikkat edin.
- 20 dakika 20 kilo ile baskı uygulayın.
- Baskıdan çıkarıp, bezi dikkatlice çıkarın ve ters çevirin. Tekrar beze sarıp baskıya geri koyun.
- 20 dakika 40 kilo ile baskı uygulayın.
- Baskıdan çıkarıp, bezi dikkatlice çıkarın ve ters çevirin. Tekrar beze sarıp baskıya geri koyun.
- 18, 24 saat arası 50 kilo ile baskı uygulayın.
Salamura
Bu peynire henüz tuz eklemedik. Tuz salamura banyosunda peynirin içine işleyecek. 500ml suda eritebildiğiniz kadar tuz eritin, ta ki eklediğiniz tuz erimeyene kadar. Bu salamuraya ecnebiler “saturated” derler. Peyniri tartıp ne kadar olduğuna bakın. Her 500g peynir için 4 saat hesabı ile salamura banyosuna yatırın. Üstte kalan kısmına biraz tuz serpin ki başka bakteriler buraya yerleşip üremesin.
Salamuradan çıkmaya hazır gouda peyniri
Henüz çok genç yaşta bir gouda peyniri, kurumaya hazır
Kurutma
Peyniri salamuradan çıkarıp dışını zedelemeden kurulayın. 1 ile 3 gün arasında tahtanın üzerinde kurutun. Dış yüzeyi dokununca kuru olana kadar. Mevsim rutubetine göre bu süre uzayıp kısayabilir. Eğer küf oluşursa tuzlu suya banılmış bez ile silebilirsiniz.
Kurumak üzere tahtaya yerşleştirilmiş genç gouda
Kuruduktan sonra ister vakumlayarak ister balmumu ile kaplayarak 2 hafta beklettikten sonra tüketebilir yada 2 ay daha peynir mahzeninde bekletip aromasının gelişmesini sağlayabilirsiniz.
Aşağıdaki resimler ise 14 Aralık 2009’da yağtığım bir başka gouda’ya ait. Tadı nefis oldu ve tost içinde harika uzadı. Delikler ise Cremoris ve Leuconostoc Mesentroids bakterilerine ait. 2 ay sonunda aroması da çok güzel gelişmiş.
