Bu proje ile evde pastırma yapmayı deneyeceğim. Geçtiğimiz Türkiye tatilinde görüştüğüm bir kaç kişiden aldığım bilgileri burada derledim. Etleri beklediğim için henüz yapmadığım bir tarif olduğunu belirteyim. Hızlıca kaleme aldım ki aklımdaki bilgiler uçup gitmesin. Yapınca resimlerini paylaşacağım.
İşte Tarif
Yağsız sırt etini bıçak ucuyla muhtelif yerlerinden delerek (arkasından çıkmadan) bir leğenin içinde kaya tuzuna gömün. 4 gün bekletip iyicene su salmasını sağlayın. Üzerine bir tahta ve ağırlık ta koyabilirsiniz. Sineklerden korumak için tül veya peynir bezi ile sıkıca örtün. Leğende su fazlalaşırsa boşaltın. 4 gün sonunda eti çıkartıp yıkayın ve uç kısmına bir delik açarak asma ipini geçirin. 10 gün boyunca asıp kurutun. Tahtadan biraz daha yumuşak bir sertlikte kurumuş olacak. Etrafına, sineklerden korumak için telli bir kutu da yapabilirsiniz. Bu kutu güneş görmeli ve havadar bir yerde durmalı. Arada bir kuruluk ve sertliği kontrol ederek çemenleme kıvamına gelip gelmediğini anlayabilirsiniz. Havanın rutubet oranına ve güneşin kuvvetine göre verdiğim 10 gün uzayıp kısalabilir.
Pastırma çemeni için Eminönü'nde gezerken aşağıdaki tarifi veren Ali Doğuş Beye teşekkür ederim. Ali Beyin benim gıda mühendisi olduğumu zannetmesi, peynir yaptığımı söyleyince küçük bir imtihana tabii tutması ve akabinde iş teklif etmesi ise işin güzel tarafı. Evde hobi olarak yaptığımı duyunca bu sefer fabrikaya gidip bir kaç gün yerinde görmeyi teklif etti. Eğer 3 gün sonra Avusturalya'ya dönecek olmasaydım davetini değerlendirip fabrikalarını ziyaret edecek ve pastırmayı yaparak öğrenecektim fakat kısmet değilmiş. Bir dahaki sefere artık.
Ali Beyin verdiği geleneksel çemen için malzemeler:
800g arpa unu (Kahvaltılarda kullanılan ezilmiş arpayı blender ile un haline getirdim)
200g mısır unu
200g sarımsak
60g paprika
İstendiği kadar öğütülmüş toz çemen tohumu
Arpa ve mısır unlarının %80 ile %20 karışımı buradaki tek püf noktası. Sarımsak ve paprikanın gramajlarını çoğaltabilirsiniz. Hatta başka baharatlardan da ekleyerek farklı tadlar yakalamak mümkün. Anason, zencefil, karanfil, karabiber aklıma ilk gelenlerden. İlk kez geleneksel yolla yaptıktan sonra ekstra baharatları toz halinde diğer pastırmalarda deneyeceğim. Çemen hamurunun şehirden şehire değiştiğine de eminim. Zaten her yörenin bakterileri de farklı olacağından sonuçlar da farklı olacaktır. Eğer farklı bir tarif veya uygulamanız varsa lütfen yorum bırakın.
Yukarıdaki karışıma yavaş yavaş su vererek ekmek hamuru kıvamında bir hamur elde edin. Bu hamuru kurumuş olan etin üzerine yarım santimetre kalınlığında el yardımıyla sürün. Eğer hamurdan kalırsa derin dondurucuda saklayabilirsiniz. Bir kereye mahsus dondurulabilen çemen hamuru ikinci kullanımdan sonra atılmalıdır. Zaten rengide koyulaşmaya başlarmış. Çemen hamuruna 1 çorba kaşığı susam yağı da eklenebilir diye düşünüyorum. İleride kuruluktan dolayı olacak çatlamaları önleyebilir.
Pastırmayı ipinden asarak tekrar kurutmaya devam edin. Bu sefer sadece sabah güneşi alacak biçimde kurutun. İlkbaharın ilk günlerinde yağmurlar devam ederken arada bir çıkan güneş ile en iyi kurutma oluyormuş. Nem oranıda yüksek olduğu için sürdüğümüz çemen çatlamaz. Çemen çok kurursa spray ile kaynatılıp soğutulmuş su püskürtülebilir fakat çatlak olmadığına emin olun. Eğer çatlama olursa dolapta kalan çemen ile yama yapabilirsiniz. Çemen ile kaplanan et 3 ay gibi bir zamanda fermante olur. Daha uzun sürede de aroması çoğalır, sizin arzunuza kalmış bir durum.
Çeşit yaratmak açısından yukarıda bahsettiğim ekstra baharatları kullanabilir veya eti güneşte 10 gün kurutmak yerine isleyerek dumanla kurutmayı deneyebilirsiniz (isleme işine daha sonra geleceğiz, bu da başka bir proje). Etin aralarına isleme işleminden önce sarımsak yada biberiye gömülebilir ve bu hali ile çemenle kaplanabilir. Çemene koyacağınız paprika yerine egzotik daha acı veya farklı tadlı biberler deneyebilirsiniz. Evde pastırma yapmak belkide astarı yüzünden pahallıya çıkacak bir iş ama evde yapmamızın sebebi farklı baharatlar ve yöntemler kullanarak artizan bir ürüne ulaşmak. Yani marketlerde veya dükkanlarda bulunan pastırmadan ziyade değişik bir şeyler üretmek, bir tek size ait, bir tek sizin evin buzdolabında bulunan, dünyada eşi benzeri olmayan bir yiyecek. Sadece aileniz ve dostlarınız tadacak bu ürünü. İşte bunun keyfine paha biçilemez.
Birde salam projem var. Bunu da yakında kaleme alacağım. Projeler çoğalıyor, bir an önce uygulamaya geçmek lazım...