Gürkan Yeniçeri

Merhaba sevgili okuyucu, sitemizde bulunan ve bir süre önce bilgi paylaşımı amaçlı açtığım forumumuz kapanıyor. Sebebi ise sitemde yapmayı düşündüğüm bazı değişiklikler ve temizlik. Zaten pek fazla kullanılan bir forum değildi.

Merak etmeyin blogum olduğu gibi kalacak.

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Bu proje ile evde pastırma yapmayı deneyeceğim. Geçtiğimiz Türkiye tatilinde görüştüğüm bir kaç kişiden aldığım bilgileri burada derledim. Etleri beklediğim için henüz yapmadığım bir tarif olduğunu belirteyim. Hızlıca kaleme aldım ki aklımdaki bilgiler uçup gitmesin. Yapınca resimlerini paylaşacağım.


İşte Tarif

Yağsız sırt etini bıçak ucuyla muhtelif yerlerinden delerek (arkasından çıkmadan) bir leğenin içinde kaya tuzuna gömün. 4 gün bekletip iyicene su salmasını sağlayın. Üzerine bir tahta ve ağırlık ta koyabilirsiniz. Sineklerden korumak için tül veya peynir bezi ile sıkıca örtün. Leğende su fazlalaşırsa boşaltın. 4 gün sonunda eti çıkartıp yıkayın ve uç kısmına bir delik açarak asma ipini geçirin. 10 gün boyunca asıp kurutun. Tahtadan biraz daha yumuşak bir sertlikte kurumuş olacak. Etrafına, sineklerden korumak için telli bir kutu da yapabilirsiniz. Bu kutu güneş görmeli ve havadar bir yerde durmalı. Arada bir kuruluk ve sertliği kontrol ederek çemenleme kıvamına gelip gelmediğini anlayabilirsiniz. Havanın rutubet oranına ve güneşin kuvvetine göre verdiğim 10 gün uzayıp kısalabilir.

Pastırma çemeni için Eminönü'nde gezerken aşağıdaki tarifi veren Ali Doğuş Beye teşekkür ederim. Ali Beyin benim gıda mühendisi olduğumu zannetmesi, peynir yaptığımı söyleyince küçük bir imtihana tabii tutması ve akabinde iş teklif etmesi ise işin güzel tarafı. Evde hobi olarak yaptığımı duyunca bu sefer fabrikaya gidip bir kaç gün yerinde görmeyi teklif etti. Eğer 3 gün sonra Avusturalya'ya dönecek olmasaydım davetini değerlendirip fabrikalarını ziyaret edecek ve pastırmayı yaparak öğrenecektim fakat kısmet değilmiş. Bir dahaki sefere artık.

Ali Beyin verdiği geleneksel çemen için malzemeler:

800g arpa unu (Kahvaltılarda kullanılan ezilmiş arpayı blender ile un haline getirdim)
200g mısır unu
200g sarımsak
60g paprika
İstendiği kadar öğütülmüş toz çemen tohumu

Arpa ve mısır unlarının %80 ile %20 karışımı buradaki tek püf noktası. Sarımsak ve paprikanın gramajlarını çoğaltabilirsiniz. Hatta başka baharatlardan da ekleyerek farklı tadlar yakalamak mümkün. Anason, zencefil, karanfil, karabiber aklıma ilk gelenlerden. İlk kez geleneksel yolla yaptıktan sonra ekstra baharatları toz halinde diğer pastırmalarda deneyeceğim. Çemen hamurunun şehirden şehire değiştiğine de eminim. Zaten her yörenin bakterileri de farklı olacağından sonuçlar da farklı olacaktır. Eğer farklı bir tarif veya uygulamanız varsa lütfen yorum bırakın.

Yukarıdaki karışıma yavaş yavaş su vererek ekmek hamuru kıvamında bir hamur elde edin. Bu hamuru kurumuş olan etin üzerine yarım santimetre kalınlığında el yardımıyla sürün. Eğer hamurdan kalırsa derin dondurucuda saklayabilirsiniz. Bir kereye mahsus dondurulabilen çemen hamuru ikinci kullanımdan sonra atılmalıdır. Zaten rengide koyulaşmaya başlarmış. Çemen hamuruna 1 çorba kaşığı susam yağı da eklenebilir diye düşünüyorum. İleride kuruluktan dolayı olacak çatlamaları önleyebilir.

Pastırmayı ipinden asarak tekrar kurutmaya devam edin. Bu sefer sadece sabah güneşi alacak biçimde kurutun. İlkbaharın ilk günlerinde yağmurlar devam ederken arada bir çıkan güneş ile en iyi kurutma oluyormuş. Nem oranıda yüksek olduğu için sürdüğümüz çemen çatlamaz. Çemen çok kurursa spray ile kaynatılıp soğutulmuş su püskürtülebilir fakat çatlak olmadığına emin olun. Eğer çatlama olursa dolapta kalan çemen ile yama yapabilirsiniz. Çemen ile kaplanan et 3 ay gibi bir zamanda fermante olur. Daha uzun sürede de aroması çoğalır, sizin arzunuza kalmış bir durum.

Çeşit yaratmak açısından yukarıda bahsettiğim ekstra baharatları kullanabilir veya eti güneşte 10 gün kurutmak yerine isleyerek dumanla kurutmayı deneyebilirsiniz (isleme işine daha sonra geleceğiz, bu da başka bir proje). Etin aralarına isleme işleminden önce sarımsak yada biberiye gömülebilir ve bu hali ile çemenle kaplanabilir. Çemene koyacağınız paprika yerine egzotik daha acı veya farklı tadlı biberler deneyebilirsiniz. Evde pastırma yapmak belkide astarı yüzünden pahallıya çıkacak bir iş ama evde yapmamızın sebebi farklı baharatlar ve yöntemler kullanarak artizan bir ürüne ulaşmak. Yani marketlerde veya dükkanlarda bulunan pastırmadan ziyade değişik bir şeyler üretmek, bir tek size ait, bir tek sizin evin buzdolabında bulunan, dünyada eşi benzeri olmayan bir yiyecek. Sadece aileniz ve dostlarınız tadacak bu ürünü. İşte bunun keyfine paha biçilemez.

Birde salam projem var. Bunu da yakında kaleme alacağım. Projeler çoğalıyor, bir an önce uygulamaya geçmek lazım...

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Peynir yapımına biraz ara verdim. Bunun sebebi üretimi iki katına çıkartmak için hazırlığa girmem oldu. Merak etmeyin peynir yapmayı bırakmıyorum. Elimdeki kazan ve baskı aleti ile diğer ufak tefek şeyleri sattım. 19 litrelik yeni bir kazan aldım bile. Belki biraz daha da büyük bir kazan ileride alacağım. Üretimi arttırmaya çalışırken en büyük problem peynir cenderesi çıktı. Cendere (baskı aleti) peynir hacmi büyüdüğü ve daha yüksek ağırlıklara ihtiyaç duyduğu için güçlü bir şey olmalı.

Araştırmalarım sonucu Amerika'da, San Francisco kentinde yaşayan ve http://www.cheeseforum.org/ müdavimlerinden Cartier isimli üyenin garajında peynir cenderesi yapıp sattığını öğrendim. Bu peynir cenderesinin özelliği bir pnömatik silindir barındırması ve peynire her zaman aynı baskıyı uygulayacak kapasitede olması. Yani peyniri kilogram ile değil psi ile basıyor. Tabii birde kompresör yada dalış hava tankı gibi bir hava kaynağına ihtiyacım var.

Ancak bu cenderenin posta masrafları fiyatı ile aynı miktarda, Amerika'dan Avustralya'ya toplam 1000$ civarında masrafı olacaktı. Bunun yerine acaba bu cendereyi kendi imkanlarımla yapabilir miyim diye araştırdım. Pnömatik silindir ve gerekli alet edevat için bir firma buldum ve oldukça da hesaplı. Paslanmaz çelik gövde için de başka bir firmadan istekte bulundum. Sanırım yarı fiyatına çıkartacağım.

Altta görülen plastik kısım ise HDPE denilen ve gıda sektöründe kullanılan bir tür materyal. Bazı kesme tahtaları bu materyalden üretiliyor. İnternette bulduğum bir firma da bu HDPE kısmını yapıyor.

Geriye kalıpları bulmak kaldı. Bunun içinde Kanada'dan başka bir firma imdadımıza yetişti ve CM111 isimli kalıbı yakında alacağım. Yada çelik gövdeyi yapan demircide aynı materyal varsa ölçülerini verip yaptırtacağım.

Aşağıdaki resimler evde peynir yapan artizan peynirciler tarafından yapılmış cendereleri gösteriyor. Benimkide bunlara benzer olacak.


Bir kaç hafta içerisinde bitecek sanırım. O zaman resimleri yayınlarım.

Buzdolabı
Diğer bir konuda peynir dolabı. Elimdeki şarap dolabı ufak ve zaten rutubet ile ilgili sorunlarım var. İkinci el bir buzdolabı satın alıp modifiye ederek 10 ile 12 derece arasında çalışmasını sağlayacağım. Bu iş içinde Arduino denilen devreden ve ek olarak ısı ve nemi ölçecek SHT15 sensöründen yararlanacağım. Hatta bu devreye ek olarak üretilen web sunucusunu da satın alarak internetten ısı ve nemi takip edebilirim. Birde kamera koysam mı acaba?
Arduino, eklenecek röleler ile yüksek voltajlı (220v) cihazları açıp kapatabiliyor. Böylece hem buzdolabını hemde nem cihazını kontrol edebileceğim.

Tüm masrafı karşılamak için gitarlarımdan bir tanesini satılığa çıkardım. Umarım yakında satılır ve yeni aletlerimize kavuşuruz.

Bol peynirli günler dilerim.

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Rennet kullanmadan yapılan peynirlerin genel bir tarifini vereyim bugün. Laktik peynir olarakta adlandırılan bu tür peynirler genelde taze olarak yada en geç 1 ay bekletildikten sonra yeniyor. Bazı durumlarda 1 yada 2 damla rennet de eklenebiliyor. Laktik asit bakterileri ile uzun süre asitliği arttırılan keçi sütü son aşamada 2 damla rennet eklenerek teleme elde ediliyor. Bu tür peynirlerde kesme işlemi yok. Genelde teleme direk kalıplara kepçe ile aktarılıyor ve kalıbın formunu alması sağlanıyor. Peynirin teleme haline gelmesi 15 ile 48 saat arasında değişebiliyor. Taze yenen bu peynirlerin pastörize sütten yapılması da şart. Brie, Camembert gibi peynirler bu metod ile yapılır.

20 ile 24°C arası ısıtılan keçi sütüne mezofilik starter kültürleri eklenir. Genelde aromatik kültürler tercih ediliyor ve son aşamada tadın olgunlaşması sağlanıyor. Kültürleri ekledikten sonra 5 dakika boyunca karıştırın ve 25 dakika bekleyin. Rennet ekleyip ısıya bağlı olarak 15 ile 48 saat arası bekletiyoruz. Aşağıdaki tablo farklı ısılarda ne kadar bekleyeceğiniz konusunda bir fikir verebilir.

1. 15-20 saat: 24°C
2. 20-28 saat: 22°C
3. 28-36 saat: 21°C
4. 36-48 saat: 20°C

Bu süre sonunda teleme oluşacak, kazanın yanlarından 15mm kadar ayrılacak ve yer yer çatlaklar belirecektir. Ayrıca peynir altı suyu üstte 13mm kadar toplanacaktır. Bu aşamaya gelmiş teleme artık süzülme aşaması için hazırdır. Bu aşamada iki seçeneğiniz var.

1. Peynir bezine alıp 10 ile 15 saat arası süzülmesini sağlarsınız ki bu size fazla nemi atmanız için fırsat verir. Sonuçta peynir daha kuru olacaktır. Süzülen teleme en sonunda kalıplara koyulur. 
2. Direk kalıplara aktarabilirsiniz.

Süzme işlemi 15 ile 36 saat arasında ve 20 ile 22°C arasında sıcaklıkta yapılmalıdır. Daha yüksek sıcaklıklar gaz üreten bakterilerin çoğalmasına ve yüksek oranda nem kaybına yol açar. Düşük sıcaklıklar ise peynir altı suyunun süzülmemesini sağlar. Süzme zamanı peynirin kalitesi ve karakteristiğine direk etki eder. Süzme zamanını ayarlayarak istediğiniz nem derecesini elde edebilirsiniz.

Kalıplara alınan peynirlerin başlangıçta her 2 saat sonraları 3, 4 ve 5 saat aralarla ters çevrilir ve her yüzünün eşit olarak su kaybetmesi sağlanır.

Kalıplarda çıkarılan peynirler un kıvamındaki tuz ile tuzlanır yada tuzun üzerinde yuvarlanır. Bu aşamadan sonra P. Candidum, G. Candidum yada Brevi Linens bakterileri spray vasıtası ile püskürtülebilir yada tuz ve toz pul biber (yada herhangi bir baharat, ot veya kuru çiçek kullanılabilir) karışımı ile kaplanır ve peynir dolabına kaldırılır (10 ile 12°C sıcaklık ve %85 rutubet).

Candidum (beyaz küf) oluştuktan sonra 2 günde bir bira veya şarap ile yıkanır. Bu işlem 1 ay boyunca devam eder. 1 ay sonunda yağlı kağıda sarıp buzdolabına kaldırabilirsiniz. Uzun süre buzdolabında beklerse kurur ve kırıntı halinde dökülebilir.

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Rennet (peynir mayası) ile yapılan peynirlerde ya tarifte verilen zamanda yada kırılma testi ile telemenin kesilme aşamasına gelip gelmediği anlaşılır. Rennet eklendikten sonra yaklaşık 30 dakika ile 2 saat arasındaki bir zamanda süt teleme haline gelir ve kesme işlemine geçilir. Bu arada geçen zaman ise peynirden peynire değiştiği gibi asit üretimine de yansıyacağı için ya tarifte yazan zamanlara (doğru olduğunu var sayarak) yada kırılma testine dayanarak kesme işlemine geçilir. Bu iki metrikten başka bir de daha profesyonel olan flokülasyon testi vardır.

Bu metod biraz karmaşık olmasına rağmen en güvenilir metoddur ve artizan peynirciler tarafından daha çok benimsenmiştir. Sütün asiditesi, starter kültürlerin miktarı ve asiditesi ile üreme oranları, sıcaklık kaymaları gibi bilinmeyen veya ölçülemeyen faktörler sütün kesilme süresini değiştirebilir. Bu yüzden flokülasyon metodu en güvenilir metod olarak ortaya çıkmıştır. Metod ilk başlarda karmaşık gelmesine rağmen bir kaç kez uygulandıktan sonra kolaylaşacak ve gözünüz kapalı halde yapar duruma geleceksiniz.

Bilimsel Açıklama

Rennet eklendikten sonra süt içindeki casein proteinleri rennet enzimlerinin ve starter kültürlerin yardımı ile bağlanmaya başlar. Önce sütün üstü sertleşir ve gittikçe alt tarafa doğru sertleşme devam eder. Sütün üstünün sertleşmesi ve teleme haline gelmesine flokülasyon denir. Telemenin oluşmasında iki aşama vardır, ilki “enzimatik” denen rennet eklendikten sonra enzimlerin protein moleküllerine bağlantısı aşamasıdır ve ikincisi ise bu proteinler bağlanarak telemeyi oluşturmasıdır ve “aggregation - toplanma” denir. Flokülasyon zamanı bu ikinci “toplanma” aşamasında başlar. Bu zamanlar sütün casein ve kalsiyum oranlarına göre değişeceği için farklı sağım mevsimlerinde gelen farklı özelliklerdeki sütleri de denklemden çıkartmış oluruz.

Metodun tanımı şu şekildedir:

1. Süt kazanının üstünde yüzecek plastik küçük bir tas edinin. Steril olması da gereklidir.
2. Süte rennet ekleyip kronometreyi başlatın.
3. Küçük tası sütün üstüne koyup topaç gibi dönmesini sağlayın.
4. Tas kolayca yüzecektir çünkü henüz flokülasyon gerçekleşmemiştir.
5. Yaklaşık 5 dakika sonra her 30 saniyede bir tası topaç gibi hafifçe döndürmeye çalışın.
6. Tasın artık dönmemeye başladığı zaman flokülasyon zamanınızdır. Kronometreyi durdurun.

Kronometrede okuduğunuz geçen süre ile her peynir için değişen bir katsayı çarpılarak telemenin ne zaman kesileceği bulunur. 1,5 ile 6 arasında değişen bu katsayı için aşağıdaki tabloya bakınız.

Örneğin flokülasyon zamanınız 15 dakika ise ve beyaz peynir yapıyorsanız (15 X 4 = 60dk) renneti ekledikten 60 dakika sonra telemeyi kesmeniz gerekmektedir. Çarpma işleminden bulacağınız sonuç; rennet eklendikten sonra geçecek zamanı belirtir. İlk 15 dakikası geçtiği için bir 45 dakika daha bekleyip keseceksiniz. Bulduğunuz tariflerin flokülasyon katsayısını belirtmesine dikkat edin.

Farklı peynirler için farklı flokülasyon katsayısının olmasının sebebi telemenin sertlik derecesi ile peynir tipi arasındaki bağlantıdır. Yeni teleme kesildiğinde daha fazla su kaybeder (peynir altı suyu), buna rağmen eski teleme kesildiğinde daha az su kaybeder ve bu işlem kesme büyüklüğü ile de orantılı olarak peynirdeki nem oranını belirler.

Aşağıdaki tablodan kesme işlemine başlamak için geçecek süreyi tayin edebilirsiniz.
Bu metod keçi sütünden yapılmış ve eskitilecek peynirler için kullanılmaz denmiş. Keçi sütü peynirlerinde hem rennet hemde laktik teleme beraber kullanıldığı için flokülasyon oluşma zamanı çok farklılaşıyor. Buna rağmen bazı keçi peyniri tarifleri flokülasyon değerini veriyor. Bu tarifin deneyimlere dayandığının işaretidir. Keçi peynirlerinde pH 4,5 olduğunda kesme işlemi yapılır. Kesme işlemi telemenin kepçe ile kalıplara koyulması ile yapılır. Görüldüğü gibi pH ölçmenin ne kadar verimli ve gerekli bir iş olduğunu da bir kez daha vurgulamış olduk.

Ayrıca krem peyniri ve cottage peyniri gibi sitrik, tartarik asit veya limon suyu ve sirke ile yapılan peynirlerde de flokülasyon metodu kullanılmıyor. Çünkü enzimatik bir işlem gerçekleşmiyor.

Bu metod ile peynir yapımında artık daha profesyonel bir seviyeye geldiğinizi düşünüyorum. Bol peynirli günler dilerim.

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Tarihçe

Fransa'nın 200 nüfuslu Chavignol köyünden dünyaya yayılmış bir peynirdir. Keçi sütünden yapılır ve dış yüzeyinde beyaz küf bulunur. Üzerinde sadece Crottin yazan peynirler aynı teknik ve bakteriler kullanılarak yapılmış demektir ama Crottin de Chavignol yazıyorsa otantik olarak Chavignol köyünden geliyordur. Crottin de Chavignol ismi tescillidir ve sadece Chavignol köyünde markalanmış üretim tekniklerine göre yapılan peynire verilir. Peynir hakkındaki Wikipedia sayfası http://en.wikipedia.org/wiki/Crottin_de_Chavignol.

Bu peynir üzerindeki küflerin gelişmesi için 4 hafta bekletilmesi gerekiyor fakat 2 haftada beyaz küf beliriyor. Tuz bu küflerin baş yardımcısı. Tuz olmadan gelişmeleri imkansız. Alet edevat olarak ta biraz emek isteyen bir peynir. Bu peyniri ben dükkanlarda bulamadım, eğer başarılı bir üretim yapabilirsem çok güzel olacak.

Crottin Bakterileri

Geleneksel tarifte -ki bunu direk Chavignol kasabasındaki bir ustadan öğrendik- starter bakterisi olarak MA4001 yada RM32 olarak geçen Lactococcus lactis familyasından lactis, cremoris ve diacetylactis ile Streptococcus thermophilus bakterileri var. Bu bakteriler ilk bakışta mezofilik gibi görünse de sonuncu Streptococcus thermophilus bir termofilik bakterisi. Bunların oranlarını öğrenmem epey zaman aldı fakat en sonunda öğrendim. Hepsi eşit miktarda ekleniyor. Elinizdeki mezofilik kültüre yoğurt ilave ederek aynı etki sağlanabilir.

Gelelim bu peynirdeki aroma kültürlerine. Crottin peynirinin dış kabuğundaki beyaz küf Penicillium Candidum, Brevi Linens ve Geotrichium Candidum bakterilerinden ve aromadaki o farklı tad ise Arthrobacter Nicotianae ve Debaryomyces Hansenii bakterilerinden geliyor. Penicillium Candidum beyaz küf olarak satılıyor (PC12 veya PC22 olarak), diğer 4 bakteri ise PLA adı altında mevcut. Aşağıdaki linklerden bu starter ve aroma kültürlerinin açık bilgilerine erişebilirsiniz.

1. MA4001 ve RM32 aynı ürün
2. PLA
3. PC

Bu tür bakterilerin kullanıldığı Brie ve Camembert peynirlerinde sıkça görülen bir problem ise beyaz küfün altında sarımtırak ve sümüksü bir yapının oluşması ve amonyak gibi kokmasıdır. İstenmeyen bazı mikro-organizmaların buraya yerleşip peynir proteinlerine saldırmaları sonucu oluşur. Bunun çözümü ise peynir yüzeyindeki pH'in yükseltilmesidir. Bu iş içinde Geotrichium Candidum imdadımıza yetişiyor. G. Candidum peynir yüzeyindeki proteinleri hızlıca tüketerek istenmeyen organizmalara besin bırakmaz ve P. Candidum rahatça ve yavaşça gelişebilir. Bol bol tuzlamayı da ihmal etmeyin.
Ben bu kültürleri ölçerken epey zorlandım. PLA ve PC paketlerinden çıkan 5 yada 6 gram toz 1000 litre süt için. 8 litre süt için nasıl ölçeğiz? Ben bıçağın sivri ucu ile çok küçük bir miktar aldım.

1. 8 litre keçi sütü
2. MA4001 yada RM32
3. PC ve PLA kültürleri (üreticinin kullanma talimatına göre dozajı ayarlayın)
4. 1/3 tsp Kalsiyum Klorid
5. Peynir mayası (üretici talimatına göre dozajıayarlayın)

1- Sütü 32°C ile 34°C arasında ısıtın.
2- MA4001 kültürünü ekleyin. Bulamazsanız mezofilik kültüre yoğurt ekleyerek deneyebilirsiniz.
3- Penicillium Candidum ve PLA aroma kültürlerini ekleyin.
4- İyice karıştırın.
5- 1 saat sütün sıcaklığını koruyarak kültürlerin gelişmesini bekleyin.
6- Peynir mayasını ekleyin. (maya eklemeden önce pH 6.2)

7- 15mm küplere kesin.
8- 5 dakika dinlendirin.
9- 10 dakika içinde 3 kez yumuşak hareketlerle karıştırın.
10- 10 dakika daha dinlendirin.

11- Makarna süzgecine peynir bezi serip telemeyi aktarın ve bir miktar süzülmesini sağlayın. Nem oranı yüksek olan bu peynirde ayarlama yapmak çok zor. Eğer telemeyi nemli bırakırsanız salamura anında dağılabiliyor. Çok kuru olursa peynir sert oluyor. Tam kıvamını yakalamak biraz zor.
 
12- Telemeyi gece boyunca süzülecekleri minik kaplara koyun. Peynir altı suyu süzülüp teleme miktarı azaldıkça üstüne ekleyin. Sonuçta 10cm çapında 5cm yüksekliğinde minik peynir silindirleri olacak. Kalıpların altına bir yükselti koymayı unutmayın ki su kolayca süzülebilsin.
13- 20 dakika aralarla 4 kez peynirleri kaplardan çıkartıp alt üst edin. Peyniri zedelememeye özen gösterin. Çok kırılgan bir yapısı var, bir de Fransız oduğunu düşünürsek, fazla ürkütmemekte yarar var.
14- Gece boyunca süzülmesi için bırakın.

15- Sabah salamuraya yatırıp her 100 gram peynir için 15 dakika bekletin. Peynirin kalıbın kenarlarından nasıl ayrıldığına dikkat edin. Peynir nem kaybettikçe büzülür ve kalıptan rahatça ayrılmaya başlar.
16- Peynirleri alt üst edin ve bir 15 dakika daha bekleyin.
17- Salamuradan çıkarıp hafifçe kurulayın. Hala çok narin bir yapıya sahip ama ele rahat geliyor.

18- 14°C ile 15°C arası sıcaklık ve %85 rutubet barındıran bir ortamda 2 hafta tutun. 2 günde bir peynirleri çevirin. Üstlerine çok ince çekilmiş tuzdan az miktarda serpin.
19- 2 hafta sonunda peynirin kabuğu beyaz küf ile kaplanacaktır. 4 hafta sonunda en iyi aromayı vermesi gerekir.
Daha bu peyniri yeni yaptığım için başka resim yok ama 2 hafta sonra ayrıntılı olarak güncelleme yapacağım. Şimdilik bu kadar. Bakalım nasıl bir tad ile karşılaşacağız.
Bol peynirli günler dilerim.

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Peynir yapımında her ne kadar çiğ süt kullanımı önerilse de bu yöntemin bazı zararları olduğu kesin. Sağım koşullarını ve hijyenik ortamını bilmediğimiz kaynaklardan gelen sütün içinde ne tür bakteriler olduğunu da hiç bir zaman bilemiyoruz. Buna rağmen ticari olarak çiğ sütten peynir yapan üreticiler var fakat yasalara göre 60 veya 90 gün olgunlaştırmadan satışı yasak; tabii üretici bu yasalara uyuyorsa! Bu süre zarfında olgunlaşan peynirde zararlı patojen bakterilerin öldüğü kabul edilmiş bir bulgu.
Peynir konusunda bilimsel araştırma/geliştirme yapan kişilerin yaptığı testlerde çiğ ve pastörize süt ile yapılmış peynirler arasında herhangi bir tad farkı olmadığı da kanıtlanmış.

Neden Pastörize?
Pastörizasyon, sütün ısıl işleme tabii tutularak içindeki patojenik bakterilerin öldürülmesi ve insan sağlığını tehdit etmemesi için oluşturulmuş bir yöntem (Allah Louis Pasteur'dan razı olsun ve mekanını cennet eylesin. Yaptığı buluşlarla milyonlarca insanın hayatını kurtardı). Sağım koşulları ne olursa olsun, bu ısıl işlem ile süt içinde patojenik bakteri olmaması garantileniyor.
Pastörizasyonun iki yöntemi var. Bunlar:

1. 63°C'de 30 dakika tutmak.
2. 70°C'de 15 saniye tutmak.

Birinci yöntem ısısının düşük olması ve yararlı bazı bakterileri koruduğu için peynirciler tarafında tercih ediliyor. İkinci yöntem ise süt içinde herhangi bir bakteri bırakmadığı için daha çok tüketim amaçlı kullanılan ve raf ömrü uzun olması istenilen sütler için kullanılıyor. Bence iki yöntem arasında çok fark yok. Her ikisi de peynir yapımı için kullanılabilir.
Bu iki yöntem dışında bir de UHT (Ultra Heat Treated - Çok Yüksek Isıl İşlem) yöntemi var ki buda sütün konserve gibi uzun süre rafda durmasını sağlıyor. Ayrıca süt bulunmayan uzak yerlerde ki insanlara ulaştırılmasını kolaylaştırıyor. UHT süt artizan peynirciler tarafından kullanılamıyor çünkü bu sütün rennet ile kesilmesi mümkün değil.
Çiğ sütte olabilecek hastalıklardan temel iki tanesi brusella ve tüberküloz. Türkiye'de çok görülen ve hijyen koşullarının boş verildiği ortamlardan çıkan sütlerde olma olasılığı yüksek. Pastörizasyon hem zararlı bakterileri ortadan kaldırmak hemde karbondiyoksit gazı üreten bazı bakterilerin sayılarının azaltılarak peynir kalitesinin yükselmesini sağlamak amaçlı uygulanıyor. Peynirin uzun süre olgunlaştırılması sırasında da karbondiyoksit üreten bakterilerin azalmış olması bir gereklilik.
Isıl işleme tabii tutulan sütün rennet ile etkileşimi azaldığı için Kalsiyum Kloride (bir çeşit tuz)  eklenerek tamir edilmesi ve oluşan telemenin daha sıkı ve kolay su atması için tercih ediliyor.
Evde pastörize işlemini uygulamak için ya özel üretilmiş pastörizasyon kazanlarından temin edin yada ikili kazan da iyi ve doğru bir termometre yardımı ile kontrol altında tutarak ısıtın. Sürenin sonunda buz veya soğuk su dolu bir lavaboya kazanı yerleştirip hızlıca soğumasını sağlayın ve hemen peynir yapımına geçin. Hızlıca soğutmanın önemi, ortam/hava bakterilerinin süte yerleşmemesi ve sütün mayalanma ısısına çabucak gelerek peynir yapımına geçilmesi için önemlidir.  Böylece yaptığınız peynir veya yoğurtlardan kimsenin hasta olmamasını garantilemiş olursunuz. Wikipedia da pastörizasyon hakkında bilgi veriyor.

Homojenizasyon ise başlı başına bir konu ve sütteki yağ oranının standart hale getirilmesi için uygulanıyor. Bazı peynirlerin yağsız sütten yapılması ve peynir yapımından önce yağın alınması gerekiyor. Yağsız sütten yapılmış peynirlerin tadı da tabii ki yavan oluyor. Artizan peynircilikte homojen sütler tercih edilmiyor ama benim gibi market sütleri ile peynir yapmak zorunda iseniz başka da şansınız yok. Süte eklenecek tereyağı veya krema bu problemi nisbeten çözer. Ticari peynir yapımında da sütteki yağ oranının ayarlanması ve peynir altı suyuna karışarak verim düşüklülüğü yaratmaması için kullanılır. Yüksek yağ oranı her zaman yüksek verim demek değildir. Önemli olan sütteki kuru madde oranıdır.

Real Milk
Bir akım olarak başlayan ve çiğ süte erişimi devlet tarafından yasalarla ortadan kalkmış ülkelerde ki insanların oluşturmaya çalıştığı bir lobi olayıdır. Benim kişisel fikrim ise tamamen gereksiz olduğu yönündedir. Pastörizasyon insan sağlığını korumak için geliştirilmiş bilimsel bir yöntemdir ve gereklidir. Amerikanın bazı eyaletlerinde ve dünyanın çeşitli yerlerinde de çiğ süt satmak bir suçtur. Eğer yakalanırsanız ağır cezası vardır ve cinayet ile eş değerdedir. Ama çiğ sütü, kedi köpek içecek diye satın almak suç değildir fakat reklamını yapmak suçtur.
Bu yasalara rağmen çiğ süt almak isteyen kişiler çeşitli yöntemler geliştirmiştir. Bunlardan biri "Herd Share" isminde ki inek sahipliğidir. Belli bir ücret karşılığı bir çiftlikte bulunan ineklerden hisse sahibi oluyorsunuz, böylece sahibi olduğunuz inekten gelecek süte de devlet karışamıyor.

Laktoz Intoleransı
Laktoz sütte bulunan bir çeşit şekerdir. Ancak belli enzimlerin yardımı ile parçalanır ve sindirilir. Pastörize veya UHT işleminden geçmiş sütlerde bu enzimler kalmadığı için laktozu sindirmek için sindirim sistemimizin ürettiği enzimlere güveniyoruz. Eğer bir de kişinin vücudu laktozu bölecek enzimleri az üretiyorsa problemler daha da büyüyor. Bu yüzden laktoz intoleransı olan kişiler kimi zaman çiğ süt içebiliyorlar. Çok uç durumlarda kişi (eğer vücut laktozu bölecek enzimleri hiç üretmiyorsa) hiç bir tür süt ve süt mamülünü tüketemiyor.

Umarım pastörizasyon işleminin önemini anlatabilmişimdir. Bol sütlü ve peynirli günler dilerim...

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Peynir yapma fikri ilk aklıma 2009 Haziran ayında yoğurt makinası ararken geldi. Evde fazla tükettiğimiz yoğurdu marketten almak yerine evde yapmak ve en azından sağlıklı ve katkısız bir yoğurt yiyebilmek için internette makina bakarken aynı sitede peynir yapma kitlerinin de olduğunu gördüm ve ekleyiverdim sipariş formuna.
Her zaman hobileri olan bir insanım ve çocuklarımız doğduğundan beri ev dışında yaptığım hobiler doğal olarak kesildi. Ayrıca ekmek ve sirke gibi şeyleri evde zaten yaptığımdan peynir yapmakta doğal bir eklenti oluverdi.
Bir hobi olarak zevkle uğraştığım için yorucu olmuyor. Evde yaptığım için aile hayatından kopmuyorum. Yapılan peynirler de afiyetle yeniyor.

Neyse konuyu dallanıp budaklandırmadan sonlandırayım. Eğer hobi olarak ilgileniyorsanız, güzel bir hobi seçmişsiniz, kendi ineğiniz, koyununuz varsa daha da iyi. Market sütleri ile de peynir yapmak mümkün. İsteyince her şey mümkün aslında değil mi?
Bol peynirli günler dilerim…

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Hollanda’nın Gouda (hoda diye okunur) peyniri “yıkanmış teleme” olarak sınıfılandırılan, ısındıkça uzayan, sandöviç ve pizzalarda ek olarak kullanılabilen, bir tür peynirdir. Yapımı kolay olduğundan taze peynirlerden sonra sert peynirlere geçmek için artizan peynirciler tarafından tercih edilir.

Teleme aşamasında yıkama işlemi yapılarak laktik asit üreten bakteriler için gerekli olan besin azaltılır ve böylece peynirin tatlı bir karaktere sahip olması sağlanır. pH ölçer bu peynirde önem kazanıyor fakat zamanlara uyarak ta iyi sonuçlar almak mümkün.

Gouda peyniri için mezofilik starter kullanır. Normal mezofilik veya aromatik yapıdaki mezofilik starter kullanılabilir. Buna göre kullanılan bakteriler Lactococcus lactis familyasından lactis, cremoris ve biovar diacetylactis uygundur. Özellikle Biovar Diacetylactis tereyağı tadı verir ve gouda peynirine güzel bir tad katar. Kullanılan starter türüne göre düzensiz delikli veya kaşar gibi deliksiz olabilir.

Bir gece önceden 160ml süt ile mezofilik starter kültürünüzü üreticinin talimatına göre karıştırıp, oda sıcaklığında bırakın. 1 litre süt başına 20ml starter kültürü gerekiyor. Bu peyniri tercihen sabah yapmaya başlamak iyi oluyor. Öğleden sonra 1 yada 2 gibi baskıya koymuş oluyorsunuz.

Her zaman olduğu gibi kazanların steril olması, kaynar suyun hazır olması, maya, starter kültürleri ve diğer malzemelerin hazır olmasına dikkat edin. Tarife geçiyoruz.

Malzemeler:

1. 8 litre tam yağlı inek sütü
2. 160ml hazırlanmış mezofilik starter
3. 15ml kimyon ve 10ml hardal tohumu 125ml suda kaynatılarak süzülür ve soğutulur (su azalırsa ekleyin). Bu su değişik bir tad vermek için kullanılıyor. Baskı aşamasında kaynatılmış tohumlar da peynire katılabilir.
4. Maya, üretici talimatına göre dozajı belirlenmiş.

Resimde soldan sağa Starter, kimyon ve hardal suyu ve tohumlar gözüküyor.

Yapılışı:

1. Kimyon ve hardal suyunu süte karıştırın ve heryere dağıldığından emin olun(opsiyonel).
2. Sütü 30°C’ye ısıtın.
3. Starter kültürünü ekleyin ve kepçe ile 25 defa yukarı aşağı hareketlerle dağıtın.
4. 5 dakika sütün olgunlaşması için bekleyin.
5. 60ml su ile karıştırılmış 1/4 çay kaşığı (tsp, küçük ölçü) Kalsiyum Klorit ekleyin (opsiyonel).
6. 5 dakika daha bekleyin. Böylece laktik asit üreten starter kültürleri çoğalacaktır.
7. Üretici talimatına göre dozajı ayarlanmış mayayı ekleyip 1 saat bekleyin.

Kesme

1. 1 saat sonunda kırılma oluyorsa 1cm küplere kesin.
2. 5 dakika bekleyin. Bu 5 dakika telemenin kendini tamir etmesi için veriliyor. Yüzey ölçümü artan teleme su kaybetmeye başlıyor ve tekrar birbirine yapışmaya çalışıyor.
3. Eğer pH ölçecek aletiniz varsa 10 dakikada bir peynir altı suyunu ölçün. Ölçmeye başlamadan önce yavaşça ve telemeyi hırpalamadan karıştırın. pH 6,4 yada 6,45 olduğunda bir sonraki aşamaya geçebilirsiniz. Eğer pH ölçer yok ise 20 ile 45 dakika arası beklemeniz gerekiyor.
4. Bu arada bir tencerede 54°C’de su ısıtın.
5. pH değeri 6,4 ile 6,45 arasına geldiğinde bir sonraki aşama için hazırız demektir.

Yıkama

1. 500ml civarında peynir altı suyunu kepçe ile dışarı alın ve 54°C’deki sudan 500ml ekleyin ve karıştırın.
2. 5 dakika bekleyin.
3. 800ml civarında peynir altı suyunu kepçe ile dışarı alın ve 54°C’deki sudan 800ml ekleyin ve karıştırın.
4. 5 dakika bekleyin
5. 800ml civarında peynir altı suyunu kepçe ile dışarı alın ve 54°C’deki sudan 800ml ekleyin ve karıştırın.
6. 5 dakika bekleyin.
7. Peynir altı suyu 37°C ile 38°C arasına gelmelidir. Eğer gelmediyse ocağı en kısıkta açıp ısıtın.
8. 37°C ile 38°C arasında bir sıcaklık yakaladıktan sonra 20 dakika daha bekleyin. Bir kaç kez karıştırın fakat çok hırpalamayın.

Ön baskı

1. Peyni altı suyunu kepçe ile dışarı alarak telemenin iki parmak üstüne kadar boşaltın.
2. Uygun çaplı bir kapak veya kazanın çapından biraz daha küçük bir tabak ile temeleye baskı uygulayacağız. Ben kek kalıbının tabanını kullandım, tam da uydu. 4 yada 5 kilo ile baskı yapacağız, bunun içinde süt kutuları, su dolu şişeler veya açılmamış konserve kullanılabilir. Sadece temiz ve steril olmasına dikkat edin.
3. 10 dakika baskı uygulayın. Bu aşama starter bakterilerinin gelişimi ve asitliğin ayarlanması için gerekli. Suyun altında hava almadan basılan teleme, daha tatlı bir peynir yapıyor.

Ön baskı için su dolu süt kutuları kullanıldı

Kek kalıbının alt kısmı kazanın içine tam uydu (kenarlardan taşan telemelere dikkat)

Teleme peynir altı suyunda neredeyse tamamen basılmış

Diğer baskılar

1. Peynir altı suyunu tamamen süzün ve telemeyi baskıya alın. Baskı aletinin ve peynir bezinin steril olmasına dikkat edin.
2. 20 dakika 20 kilo ile baskı uygulayın.
3. Baskıdan çıkarıp, bezi dikkatlice çıkarın ve ters çevirin. Tekrar beze sarıp baskıya geri koyun.
4. 20 dakika 40 kilo ile baskı uygulayın.
5. Baskıdan çıkarıp, bezi dikkatlice çıkarın ve ters çevirin. Tekrar beze sarıp baskıya geri koyun.
6. 18, 24 saat arası 50 kilo ile baskı uygulayın.

Salamura

Bu peynire henüz tuz eklemedik. Tuz salamura banyosunda peynirin içine işleyecek. 500ml suda eritebildiğiniz kadar tuz eritin, ta ki eklediğiniz tuz erimeyene kadar. Bu salamuraya ecnebiler “saturated” derler. Peyniri tartıp ne kadar olduğuna bakın. Her 500g peynir için 4 saat hesabı ile salamura banyosuna yatırın. Üstte kalan kısmına biraz tuz serpin ki başka bakteriler buraya yerleşip üremesin.

Salamuradan çıkmaya hazır gouda peyniri

Henüz çok genç yaşta bir gouda peyniri, kurumaya hazır

Kurutma

Peyniri salamuradan çıkarıp dışını zedelemeden kurulayın. 1 ile 3 gün arasında tahtanın üzerinde kurutun. Dış yüzeyi dokununca kuru olana kadar. Mevsim rutubetine göre bu süre uzayıp kısayabilir. Eğer küf oluşursa tuzlu suya banılmış bez ile silebilirsiniz.

Kurumak üzere tahtaya yerşleştirilmiş genç gouda

Kuruduktan sonra ister vakumlayarak ister balmumu ile kaplayarak 2 hafta beklettikten sonra tüketebilir yada 2 ay daha peynir mahzeninde bekletip aromasının gelişmesini sağlayabilirsiniz.

Aşağıdaki resimler ise 14 Aralık 2009’da yağtığım bir başka gouda’ya ait. Tadı nefis oldu ve tost içinde harika uzadı. Delikler ise Cremoris ve Leuconostoc Mesentroids bakterilerine ait. 2 ay sonunda aroması da çok güzel gelişmiş.

artizanpeynirci.blogspot.com adresindeki yazılarımın tekrar yayınıdır.

Normal Mozzarella tarifinden sonra bir de kolayını vereyim. Bunda pH değerleri ölçülmediği için sonuçlar farklı olabilir. Sitrik asit olarak limon tuzu diye satılan kristalleri kullanabilirsiniz.

Malzemeler:

1. 8 litre süt.
2. 3 tsp (küçük ölçü) sitrik asit 200ml suda eritilmiş.
3. Rennet (kullanım talimatına göre dozajını ayarlayın)
4. 1/8 tsp (küçük ölçü) Lipaz 60ml su ile karıştırılmış (opsiyonel).

Yapılışı:

1. 8 litre süte ısıtmadan evvel sitrik asit ekleyin ve güzelce karıştırın.
2. Sütü yavaşça 32°C’ye kadar ısıtın.
3. Rennet ve Lipase karışımlarını ekleyip güzelce karıştırın.
4. 5 dakikada kesilme olması lazım, kontrol edip olmadıysa biraz daha bekleyin. Asit oranını yükselttiğimiz için kesilme hızlı olacaktır.
5. Telemeyi 1cm3’lük küplere kesin fakat karıştırmayın.
6. Kazanın altını tekrar açarak 40°C yada 41°C dereceye gelene kadar tekrar ısıtın.
7. 40°C derece olunca ocağı kapatıp telemeyi süzgece alın (peynir bezi yok).
8. Telemeyi yanlardan bastırarak süzgeçten peynir altı suyunun akmasına yardımcı olun.
9. Telemeyi 1 dakika mikrodalgada ısıtın.
10. Ortaya çıkan peynir altı suyunu süzün.
11. Hamur gibi yoğurun ve 30 saniye daha mikrodalgada ısıtın
12. Termometreyi telemeye daldırıp sıcaklık 57°C, 58°C’ye gelene kadar ısıtıp yoğurmaya devam edin.
13. 57°C’ye ulaştığında ekmek hamuru gibi yoğurmaya devam edin. Lastik eldiven burada işinize yarayabilir.
14. Eğer sıcaklık yeterliyse ucundan tutup aşağıya sallandırdığınızda uzamaya başlayacaktır.
15. Eğer uzamıyorsa mikrodalgada 15 saniyelik aralıklarla ısıtıp yoğurmaya devam edin.
16. Uzatıp çekerek şekil verin ve en son ya top şekline getirin yada iki uzun parçayı saç örgüsü şeklinde örün.